良质海参参体大，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙，有新鲜光泽；次质海参个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)，参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少；劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。因此，挑选海参时应以体肥实满，个大体重，肉剌挺拔粗壮，体表无残痕，刀口向外翻为好，刀口处还要肉质紧厚。因为这说明海参的新鲜程度和品质质量。
以下是几种海参的做法：
鱼丸烩海参
海参洗净切片在沸水中略焯捞起待用；花椒少许用温水浸泡，待水有花椒香味时捞出花椒待用。净草鱼肉剁成泥加葱姜汁，猪肥肉末、鸡蛋清和少许生粉及盐代味精拌匀下温水氽成鱼丸（也可用成品鱼丸替用）。锅加清汤花椒水，先下海参，烧开后下鱼丸，加其他调味料略烩匀味后，打薄芡、淋明油、撒少许葱花即成。
三珍海参羹
海参切丝，入开水锅中烫透，冬笋切丝入开水锅中烫好。猪里脊肉丝调好味，入开水锅中氽好。锅中加汤、海参丝、冬笋丝烧开，放入盐、味精，加入肉丝，勾芡，调少许醋，撒上火腿丝，起锅入碗，面上放几片香菜叶即可。
拌海参
水发海参洗净切片，鸡脯肉、冬笋、火腿等均切片，分别入沸水氽熟，捞出沥水。起油锅，将毛豆米、姜丝、葱丝、青椒爆炒后装盆。再将腌制好的虾仁入油锅爆炒，之后装盆。然后将海参片、鸡脯肉、冬笋片、火腿片等混合，加糖、醋、生抽、食盐，再将炒后的毛豆米、青椒、虾仁倒入拌和加少量味精即可。
葱爆海参
将海参切开成片，葱白切段备用。烧锅下油，爆香姜和葱白，加料酒，加水和适量的盐、糖、鸡精调味煮开。放入海参煮至入味，捞起海参，沥干汁备用。再烧锅下油，爆香葱白和海参，加入适量的水、蚝油、老抽、料酒调味，勾薄芡，收汁，入盘即成。
蛋黄海参
水发海参切成薄片，咸蛋黄用刀背揿碎成末；锅中放入鲜汤加热煮沸，下海参煮软熟后连汤起锅，锅中放熟猪油，将葱结、姜片煸香；将海参连汤汁倒入锅中，煨煮至卤汁将收干，投入研碎的咸蛋黄快速翻炒均匀，加盐绍酒、胡椒粉、味精和香菜末拌匀起锅上桌。
海参蚌肉煲
水发海参切成片、河蚌肉在沸水中焯后晾凉切片，煮熟鸡蛋剥壳去蛋黄，将蛋白切成片。起油锅，煸香葱姜末，放入高汤，加盐、味精、料酒、随后把海参片、蚌肉片放入锅中烧熟，随后加入蛋白片，撒入胡椒粉，用生粉勾芡；再倒入盘中即可。
