白刀鱼可谓是福州河鲜中的不可或缺的一员，福州当地的土菜馆，基本都有清蒸白刀鱼这道菜，味道一绝。白刀鱼的市面价也不贵，几十元一斤。
闽江过福州，也给福州贡献了河鲜，有黄甲鱼、坑螺、宽鱼、扁鱼、江鲈、池蛋鱼、鲥鱼等，再就是这白刀鱼。刀鱼，很多人应该都吃过，这鱼虽然普通且常见，但因地域不同也分很多种。刀鱼共有特征基本是体形狭长且侧薄酷似尖刀，分长江刀鱼、钱塘江刀鱼、黄河刀鱼、定居型刀鱼等。
福州的闽江白刀鱼通体银白色，脑袋尖尖，鱼鳍细长。肉质白而细嫩，味美而不腥，可谓是一道好菜。白刀鱼上市的时节，卖鱼的贩子都集中在菜市场的阴凉地，光着膀子，拿湿布蒙头。盛鱼的大木盆、小木桶盖着席子、荷叶、苇帘子。不盖盖儿的，没活鱼，死鱼们都翻过身，把雪白肚皮挺出水面。刀鱼娇气，出水就死，一晒就变色，银里透蓝。
这时候买回几条白刀鱼，热锅滚油，下花椒、葱段、姜蒜片，放入鱼，再加点黄酒、米醋，开水，小火慢炖，这滋味美极了。古代诗人李渔赞美刀鱼是“春膳妙品”。作诗云：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”
另外，白刀鱼馅做馄饨也是一种流行的吃法。无论是海刀、湖刀，还是江刀，剁成肉馅后，味道差距不大。馄饨馅，鱼肉和猪肉比例8:2是合适的。记得先前有一个朋友在餐厅上班，她靠着自己在家闲暇时间做刀鱼馄饨，靠着在朋友圈卖80元一份的刀鱼馄饨，可赚了不少。
