出现这种情况有几个方面的原因。
(1)大豆浸泡时间过长大豆浸泡时间太长，大豆里的蛋白质就会游离 到废水里去，一部分蛋白质就会白白地浪费了，同样质量的大豆，使用同样 多的水，结果由于蛋白质的含量减少了，点浆的时候即使很成功，由于豆浆 太稀蛋白质之间的结构过于松散，豆脑就自然会老，泄水的数量和速度都会 加快，做出的豆腐就会特别老。
(2)盐卤过量盐卤的多少是根据长时间的摸索得来的实践经验，盐卤 的用量多，蛋白质之间的凝固速度就会加快，由于蛋白质的网络结构还没有 完全形成，就已经处于停滞状态了，蛋白质之间就失去了紧密结合的机会， 结果是蛋白质结构过于松散，泄水就会加快，豆腐自然就变的跟石头一样坚硬，失去了应有的弹性。
点浆失败在点卤的时候不能很好地掌握点卤的速度、卤条的粗细、 中间停留的时间和搅拌的速度都会造成豆腐过于老硬，导致点卤失败。
