切记中餐原则上是没有办法标准化的。所以张澜之才说是“食无定味，适口为珍”。但中餐想在世界上扩大影响，标准化是唯一出路。你品，你细品，他们是否矛盾呢？
所以，一个菜，一百个大厨做出来就是一百个味道。为什么呢？虽然大家主料一样，主要的配料配菜也一样，但次要的配料，以及配料的多少拿捏，都会导致味道有细微的不同。
更不要说主料的选择了，比如红烧鸡这道菜，你用的是土鸡？大公鸡？三黄鸡？肉鸡？不同鸡种做出来的口感和味道相差极大。
传统的红烧鸡中，主要的配料也只有食用油，酱油，糖色，盐，酒，姜片等。其次才是白糖，八角，桂皮，香叶，花椒，辣椒等香料，葱，蒜，以及类似蚝油，味极鲜，辣鲜露等复合调味品。
所以结论是：花椒不是红烧鸡的必选，必须根据鸡种，受众口味等方面综合考虑。
对于放养时间超过一年，鸡腥味较大的土鸡，可适当放入十几颗红花椒（青花椒也可，但筹情减量）去腥增香。
对于放养不足一年的大公鸡或者阉鸡，鸡腥味很轻。可去除一些内腔鸡油，并在烧制时适量多放一些白酒或者黄酒去腥即可，没必要必须放入花椒。
对于饲料三黄鸡以及肉鸡，这类鸡基本不活动，生长期一般在28-56天，肉嫩但香味不足，所以可以适当放入一些花椒提提香。同时这类鸡肉水份含量很高，前期处理最好把水份炒或者过油到八成干。
最后一点是切记：新鲜鸡红烧一般无需放入花椒，但鸡肉冷冻后再解冻，会产生令人厌恶的腥气，所以必须放入花椒去祛味。
家常红烧鸡的做法：最好选用大公鸡和土鸡，没有的话三黄鸡也凑合，肉鸡只用鸡腿。处理干净后剁成5×5cm地块，浸泡清洗去掉一部分血水。锅内放植物油，油三四成热时下姜片，花椒，葱段炒香。鸡块下锅中小火翻炒，把鸡块水分炒干，此时从锅边儿淋下一圈米醋激香。倒入黄酒，酱油，颜色过浅可适量倒入老抽，加适量盐，白糖调色调味。倒入清水大火烧开，撇去表面浮沫。转小火炖约30-50分钟。大火收浓汤汁，补一下味道即可出锅。写在最后：传统的红烧类菜肴必须要过油炸，但自己家做就没必要了，毕竟起个油锅后续都是麻烦。冷冻后解冻的鸡块可以先焯一下水。即冷水下锅加姜片花椒，大火烧开一分钟捞出用温水洗净。最好稍微放一点白糖，这样有很好的提鲜效果。根据鸡肉的老嫩来缩短和延长烧时间，没有必要墨守成规。出锅前两分钟撒一点蒜末，也可以起到很好的提香效果。最后切记，红烧鸡没有完全正宗的做法。你家里喜欢怎么吃就怎么烧。只要有爱，就是正宗的红烧鸡。
