生蚝有什么营养价值？
生蚝即牡蛎（oyster），在所有食物中含锌最丰富，肉味鲜美，营养丰富，有“海中牛奶”之称，在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，是我国四大养殖贝类之一，也是我国首批列为药食同源的保健疗效食品之一。在广东、广西、福建、浙江、台湾等沿海地区都进行大量人工养殖。
牡蛎是一种高蛋白、低脂的食品，营养丰富，总脂肪仅6.95 %，糖原22.41 %，微量元素9.35 %， 水分82.72 %，而蛋白质50.63 %，达到其干物质的一半以上。[1]
下面来具体说说牡蛎有什么营养价值。
1.氨基酸
牡蛎蛋白质的氨基酸组成完善，8种必须氨基酸的含量较高，占氨基酸总量的40 %，而且婴幼儿所需的组氨酸和精氨酸含量较高，所以牡蛎蛋白质是一种优质蛋白质。牡蛎肉蛋白质中的呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等)的含量也较高，总量占氨基酸总量的33%，因此牡蛎肉味道鲜美。牡蛎肉中还含有丰富的牛磺酸，含量达到3.332 %。[1]
谷胱甘肽是一种具有重要生理功能的活性三肽，由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸三种氨基酸构成，广泛分布于机体中，可以清除体内有害毒物和代谢物(如自由基)，参与体内三羧酸循环及糖代谢，具有解毒、延缓衰老、预防糖尿病和癌症以及消除疲劳等作用。实验表明，人体摄入牡蛎肉提取物后，在细胞中合成了更加多的谷胱甘肽，具有更有效地吞噬侵入细胞中或本来存在于细胞中的氧化物的效果，从而使细胞防御毒害的能大为增强。[2]
牛磺酸是一种人体必需的非蛋白质氨基酸，对消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补脑等具有一定作用。通过牡蛎所获得的混合多肽的酶解产物具有促进神经细胞发育、增加脑细胞乙酸胆碱含量、改善中老年人记忆力等重要保健功能，这些功能因子可能与牛磺酸有关。[2]
2.微量元素
牡蛎肉中含有丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素，特别是锌和硒的含量丰富。锌和硒对人体而言十分重要，所涉及的生理功能范围较广，主要有抗癌、抗衰老、抗毒性、治疗溃疡、提高食欲和增强组织再生能力等作用。
锌是非常重要的微量元素，在体内具有多种生理功能，尤其对小孩的生长发育更为重要。它参与人体内300多种酶的活性化、机体发育及骨骼生长、调节细胞内酸碱平衡、味觉嗅觉的正常形成、维持皮肤健康、增强免疫机能、老化防止等。当体内缺乏锌时，将出现发育不全或发育迟缓、味觉障碍、骨骼生长缓慢、免疫力下降、先天性畸形等症状。相关实验表明，海产锌是人体不可缺少的含锌丰富的食物，与无机锌及其他的锌原料相比，海产锌在改善锌的缺乏症上具有出色的效果，而牡蛎在所有食物中含锌最丰富，因此是很好的补锌来源[2]
然而，牡蛎肉中也含有少量的铅和砷等有毒重金属元素，对此我们必需有足够的重视，并在牡蛎加工中加以适当的处理。
3.脂肪酸
牡蛎肉中脂肪含量不到7%，其中ω-3不饱和脂肪酸DHA和EPA的含量较高，占总脂肪的28%。DHA和EPA有助于降低冠心病的发病率和死亡率；DHA和EPA还能调节体内的抗氧化能力，消除自由基，所以有抗衰老的作用；另外，DHA 是人大脑细胞形成发育及运动必不可少的物质基础，并对强化视力有很好的作用。[1]
4.糖原
牡蛎肉的糖原含量为22.41 %，糖原是一种很重要的生理活性物质，它是人体内细胞进行代谢的能源，可改善心脏和血液功能，并能增进心脏功能。[1]
我们一餐所吃的牡蛎所含的氨基酸、微量元素、脂肪酸和糖原含量并不足以达到临床疗效，除非制成牡蛎提取物的药丸坚持服用才有可能达到这些效果。所以我们吃牡蛎，不要期望它能治病，当成普通的一道菜吃就可以了，如果真的想达到某种保健目的，那就要坚持吃才能起效。
那牡蛎除了有这些营养价值，吃牡蛎能治病吗？
牡蛎提取物确实对抗癌有一定作用，但是日常吃牡蛎的量也达不到治病的效果。实验研究表明，以每天0.2ml (20mg)剂量的牡蛎提取物连续10d对患瘤小鼠做实验，发现宿主因患瘤而下降的免疫指标明显回升，瘤重较对照组明显减轻，宿主成活期延长，用相同剂量的牡蛎提取物胃饲长有人结肠疮的裸鼠共15d，发现肿瘤体积明显减少，说明牡蛎提取物可以通过增强宿主免疫功能而抑制种瘤生长。[3]但是我们一餐从牡蛎中所获取的这些生理活性物质并不足以达到临床所需的剂量，如果把牡蛎的生理活性物质提取出来制成药服用，或者天天吃，餐餐吃，坚持吃，才有可能对抗癌有所效果。
参考文献：
[1]汪何雅,杨瑞金,王璋.牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解[J].水产学报,Journal of Fisheries of China,2003,27(02): 163-168.
[2]曾庆祝,曾庆孝.海洋贝类(牡蛎、扇贝、文蛤等)功能性食品的开发利用[J].氨基酸和生物资源,Amino Acids & Biotic Resources,2002,24,(03): 31-34.
[3]王颖,马安伦,张惠珍,薛宝华,赵振军,傅方浩,周光炎.牡蛎提取物抗肿瘤作用的实验研究[J].中国海洋药物,Chinese Journal of Marine Drugs,1997,(01): 18-22.
作者:廖钰樱 赵力超
