在众多的水果之中，让人又爱又恨的，必须有菠萝一票，解暑止渴、消食止泻，清凉甜蜜的口感总是让人心心念念，然而吃完却总有一种“扎嘴”的刺痛感，真是痛并快乐着。
为什么吃菠萝会有“扎嘴”的刺痛感？
其实，菠萝和大多数多汁的植物一样，为了保护自己不被动物吃掉，体内会累积很多“难吃”的物质，比如蛋白质酶、苷类、5-羟色胺等。其中的几种蛋白质水解酶，统称“菠萝蛋白酶”（Bromelain）。它们与菠萝里的其他非蛋白水解酶、酸性磷酸酶、过氧化物酶等结合在一起，就会切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽，所以当我们咀嚼菠萝的时候，这些蛋白酶就会破坏我们的口腔粘膜，出现强烈的刺痛感，甚至会出血。
盐水能抑制菠萝蛋白酶对口腔的“伤害”吗？
在吃菠萝前，很多人会用盐水泡着它，据说是盐水能抑制这种酶的活性，降低刺痛感。
在化学中我们学到的是，过渡金属的盐溶液遇到酶会和酶形成配位键，影响酶的三位形态，让它不能实现与目标反应物结合等正常反应，表现出来就是酶“失活”。但是，这里说的盐溶液并非我们一般的盐水，虽然它的主要成分是氯化钠（NaCl），但它的阳离子是几乎不会与酶发生化学反应的稳定结构，并不能抑制菠萝蛋白酶的活性，而且盐水中盐的浓度低，再怎么泡盐水，还是会让人感觉到口腔刺痛。
菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性，多次冻融也不能破坏它们，40°-60°是它们活性最强的温度。不过在60度以上的环境下会逐渐失去活性，而且温度越高失活速度越快。所以想要消除吃菠萝的刺痛感，只能是高温加热了。
盐水泡菠萝是白费功夫了吗？
虽然说盐水不能抑制菠萝蛋白酶活性，但是用盐水泡菠萝还是有点用处的，通过减少菠萝的苦味和酸味，可以让菠萝的甜味更明显。食盐对苦味是比较有抑制作用的，对甜味的影响则比较小。而菠萝的酸主要来自苹果酸和柠檬酸等果酸，盐水中的钠离子会与这些果酸反应生成有机酸钠盐，苦味和酸味都被盐水“控制”后，盐水菠萝就更加清甜好吃啦。
菠萝蛋白酶的作用
菠萝蛋白酶也不是个毫无用处令人讨厌的东西，在食品工业中它经常被用来制备嫩肉粉，在烹饪前用于处理生肉，能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，也能让细胞破裂，从而释放出细胞内含的蛋白酶，让肉质变得松软嫩滑，更易入味。
一句话言之，泡了盐水的菠萝并不会停止“扎嘴”，不过最差也有个心理暗示安慰自己不痛吧。而且“扎嘴”也不能怪菠萝，毕竟人家菠萝植株辛辛苦苦长出果实来，可不是为了给人类吃掉的。
