“羊不料，牛不椒”，意思是炖煮羊肉不能放大料，炖煮牛肉不能放“椒”，这里的“椒”指的是三椒二料，很多人在炖煮牛肉的时候经常放三椒二料，导致煮出来的牛肉不鲜美，吃不出牛肉味，白白浪费了上好的牛肉，所以炖牛肉一定要忌放这“三椒二料”，下面我会详细跟大家讲什么是三椒二料？哪种牛肉炖煮更好吃？以及如何让炖牛肉快速软烂。
1、什么是“三椒二料”？
很多人不会香料的搭配，在炖煮牛肉这类硬菜的时候，常把炖煮红烧猪蹄的配方照搬放入炖牛肉这道菜上，导致炖煮出来的牛肉不鲜甜，吃不出牛肉味。
“三椒”指的是三种带有辛辣味的香料，分别是：花椒、胡椒和藤椒。
这“三椒”辛辣味特别浓烈，会盖住肉的鲜甜。牛肉膻味不是很重，只需要切块后用清水浸泡一个小时，泡出牛肉的血水就可以去走牛肉的腥味，再放入老姜、高度米酒就能使牛肉的鲜香味大大提升。
如果放了花椒、胡椒、藤椒这三椒，牛肉的鲜味就会大幅度减退，炖煮出来的牛肉可以说没有任何牛肉味，影响口感。“三椒”本身的辛辣素还会对脾胃不好的人造成伤害，滋补的效果也会大大减退。
“二料”指的是两种味道重，量多苦的香料，分别是：丁香和草果。
丁香和草果二者不适合放入牛肉中炖煮，这两者的香味贵盖住肉香味，导致炖出来的牛肉一股香料味，而且特别注意的是，丁香和草果用量一定要少，否则会发苦。
还有一点就是，草果腹中很有籽，使用草果这味香料的时候一定要把草果剪开或拍裂，去除腹中的籽，否则味重发苦。
2、哪种牛肉炖煮更好吃？
市面上普遍售卖的牛肉有两种，一种是水牛肉，另一种是黄牛肉。
这两种牛肉口感和肉质都不同，水牛肉纤维筋膜较多，肉质比较散柴，适合做牛肉干、酱牛肉、尖椒炒牛等等，肉质不够鲜甜，不适合用来炖煮。
黄牛肉肉质细嫩，筋膜少，味道鲜甜，适合用来炖煮、爆炒，农家小炒牛肉选用的就是黄牛里脊肉，菜品鲜嫩爽口，搭配米饭，简直了。
3、如何让炖牛肉快速软烂？
很多人喜欢吃炖牛肉，于是到菜市场买了热心摊主推荐款牛肉回家炖煮，出锅后发现牛肉嚼不动，而且不入味，味道还很腥，成色难看，于是很少自己在家炖牛肉。其实这些问题都是大家在炖煮牛肉时经常会遇到的，那如何一一处理这些难题呢？
第一步，挑选牛肉。
别听热心摊主各种推荐，你只要记住一点，牛身上最适合炖煮的地方分别是牛腩、牛腱子肉和牛腰窝肉；这三个部位的肉层次多，易吸汤汁，肉质肥美，最适合炖煮。
第二：牛肉如何去腥？
牛肉去腥并不是一瓶料酒就能解决的事情，最好的方法是把买回来的牛肉切块后用流动清水浸泡一小时，中途揉洗几遍，这样能冲洗掉牛肉本身的血水，炖出来的牛肉才不会腥。
做好浸泡出血水这一步之后，就要用葱姜汁、米酒、黄酒、薄盐腌制十分钟后冷水下锅焯水，沥干水分冷水下锅焯水后炖煮。
牛肉经过这两步关键步骤去腥，炖出来的牛肉没有任何腥味，连汤都鲜美无比。
第三：炖牛肉如何快速软烂？
炖牛肉快速软烂的方法就是在炖煮牛肉的时候加入一小撮茶叶和干山楂，能快速软化牛肉的肉质，使炖煮出来的牛肉更软烂。
