鸡肉味道鲜味，腥味较轻，无需重料调味，上乘的鸡肉只需盐巴调味，即可顿出好吃的鸡肉，以我做厨的经验来看，炖鸡肉最好不放香辛料及复合型调料。这两者最大的特点是破坏鸡肉原本的鲜味，所以在炖煮鸡肉时不建议放。（不建议放的调料有以下几种）
1、鸡精。
鸡精中的主要成份是谷氨酸钠（和味精的成份一样，也都有谷氨酸钠的成分在里面），谷氨酸钠的作用是提鲜，新鲜的鸡肉本身就有鲜味，炖煮鸡肉时无需再放鸡精调味。
2、香辛大料
十三香、八角、桂皮、香叶等香辛大料在炖煮鸡肉的时候不建议放，鸡肉腥味较轻，白酒生姜足以起到去腥的作用，香辛大料的放入只会破坏鸡肉原本的鲜味，最后炖煮出来的鸡香味浓，吃不出鸡肉本身的鲜味，有种喧宾夺主的感觉。
3、料酒。
料酒主要的成份是黄酒+香辛料。所以在炖煮鸡肉的时候也不建议放料酒，因为鸡肉腥味比较轻，白酒完全可以去除鸡肉的腥味。
料酒一般多用在腥味比较重的肉菜当中，比如羊肉、牛肉、鸭肉…等，而炖煮鸡肉不需要放入料酒。
4、炖鸡肉怎么做好吃？
关于「炖」是指将食物炖熟炖烂，讲的是炖煮需要一定的时间，比爆炒、油炸所需要的时间都要多，最少需要20分钟以上。
炖煮又分收汁和留汤，收汁指最后一刻大火收汁，使菜品的汤汁更浓郁、更香，常见的做法有小鸡炖蘑菇；留汤指保留汤水，常见的做法有炖整鸡、炖鸡汤。
但相同的是，这两种方式炖鸡都不需要香辛料的放入。
以小鸡炖蘑菇的做法为例：
食材：土鸡1只、干香菇10个。
辅料：蒜苗3根、生姜一大块、食盐、生抽、花生油、白酒。
步骤一：鸡肉砍成小块，用冷水冲洗干净，香菇提前放入冷水中泡发1小时。
步骤二：蒜苗切成段，生姜切成片备用。
步骤三：铁锅烧热，放入少量花生油滑锅，把油倒出后再从新放油，油温六成热放入鸡肉炒香，放入生姜，锅边淋入米酒，为什么要从锅边淋入米酒，等下我会讲到。
步骤四：鸡肉炒香炒至变色后，放入香菇，放入生抽，再来少量食盐（主要是入底味，如果味道不够，出锅前还可以在放点盐）。
步骤五：一次性放足热水，水要末过鸡肉，因为是土鸡，大火煮开后，转小火炖25分钟。
步骤六：25分钟后开盖放入蒜苗，翻炒一分钟，味道不够的可以再放点盐调味，最后收汁盛出装盘。
技巧小结：
1、锅边淋入白酒能更大限度的激发白酒的香味，达到去腥增香的效果。
2、这次选用的是老土鸡，所以炖煮的时间比较长，外面卖焖鸡、三黄鸡也不需要炖煮那么长的时间，总之似鸡肉的老嫩来决定炖煮时间。
