空心菜既要好看又要好吃，自然就少不了广东潮汕的做法：豆酱炒空心菜。
好看，就必须做到均匀、整齐、不发黑。好吃，除了使用品种好、品质好的空心菜之外，还必须有好的做法。
饭店里面炒的空心菜，为什么好看又好吃呢？我们在家里炒的空心菜，为什么和饭店相差那么远呢？下面，我们就来聊一聊：在家里怎样做出好看又好吃的炒空心菜。
怎样选择和处理空心菜
要做到好看又好吃，首先要注意菜品的选择，同时还要注意摘菜的方法。
菜品的选择：
选择空心菜，首先要注意选择菜品的老嫩程度。
空心菜的品种很多，有大叶白梗、小叶白梗、大叶青梗、中叶青梗等等好多个品种。在各种空心菜里面，因地域的不同，各人口味的不同，喜欢各个品种的都有。
一般情况下，饭店比较喜欢白梗的空心菜，因为白梗的空心菜大多生长较快，嫩度比较好。
关于菜品的种植方式，能够选择有机种植的空心菜，其口感是最好的。这种选择比较困难，除了一些大型超市有售卖有机种植的空心菜之外，想要吃到有机空心菜，就要到一些与乡下接壤的小城镇，找到一些农户自己小量种植的，才能够买到。
在空心菜的老嫩程度的辨别上，可以从菜梗来辨别。菜梗最粗大的位置，可以用手捏一下，能够很容易被捏爆的菜梗，其纤维组织较少，菜会比较嫩。
如果菜梗最粗大的位置，用手捏下去感觉很硬，带有韧性，掐一下感觉比较难掐断，那么这个空心菜就比较老了。
想要好吃，选择空心菜的时候，尽量选择嫩一点的。如果条件允许，又能够买到，就选择有机种植的。
摘菜的方法：
要想好看和好吃，摘菜的时候，就要注意摘菜的方法了。
有很多朋友总是认为，菜梗里面含有粗纤维，补充粗纤维对身体有好处。于是，在摘空心菜的时候，总是以一片叶子带一段梗的方式来摘空心菜。
这种摘菜的方式，因为梗连着叶子，成熟的快慢程度不一样，在家庭厨房里面制作的时候，就很容易把空心菜炒得变黑了。
所以，我们在家里摘空心菜的时候，可以这样做：单独摘叶子，用来炒。摘完叶子以后，剩下来的梗，用来另外做别的菜。
上面是对空心菜的选择和处理方式的介绍，下面我们就来聊一聊制作方法。
普宁豆酱炒空心菜
炒空心菜，要先准备一点蒜头，蒜头爆香以后，再把空心菜放入锅中炒，可以增加菜的香气。
普宁豆酱和空心菜很搭，用来炒番薯叶也是绝配。只是身在他乡的潮汕人，并不了解好吃的普宁豆酱的品牌，在外地很难买到更好吃的普宁豆酱。
要炒好这道菜，首先要掌握火候，其次要勤于翻炒，最后要把握加水的时间和加水的量。
①掌握火候
既然说要好吃一点，那么就讲究一点。
炒空心菜之前，如果是冷锅，就要先把铁锅烧热，烧到锅中冒烟，然后再下水洗一次锅。
这个做法，有两个好处：第一，能够使整口锅均匀地完全受热，锅的温度够高，一会炒的菜更好吃。第二，锅中高温，下水洗锅，能够更好地洗净锅里残留的油脂和其他物质，能够更好地清除异味，保证锅的清洁程度。
锅洗好后，不要用抹布擦干，直接放到煤气炉上面，打着火加热的同时，用锅铲把锅底的水铲掉，等锅里微微冒烟的时候，倒入花生油。
因为锅已经烧热，油温很快上升，用锅铲把油滑开，或者端起铁锅把油晃开，使锅底大部分位置都沾上油。
油温上升以后，放入拍烂的蒜头爆香，然后把摘好洗净的空心菜倒入锅中。
②勤于翻炒
空心菜下锅以后，因为锅温很高，很容易会把菜烧糊。所以，及时翻炒就成了关键的步骤。
用锅铲把锅中的菜整个翻面，然后在菜的里面拨动几下，然后继续翻面，继续拨动几下。
这个翻炒动作，也有两个好处：第一，使更多的空心菜接触到锅底的油，受热更加均匀。第二，使空心菜里面的热气散发出来，才不会导致菜被焐黄发黑。
③合理加水
很多朋友认为，炒青菜不用加水。其实，这并非是千篇一律的定理。
炒青菜的时候，是否需要加水，取决于青菜本身所携带的水分是否充足。如果青菜本身沾了很多水，那么下锅后就会在锅底聚集很多水，就不需要再加水了。但是，这样炒出来的青菜，一定是没有镬气的。
空心菜下锅以后，翻炒至大部分已经变色以后，要沿着锅边淋入少许水（淋入一点点水就好，千万不要淋太多，否则锅温会迅速下降，可以少量多次地加入），水进入锅中后，迅速蒸发，形成水蒸气，使锅中的菜能够更好地均匀受热，快速成熟。
当锅中的空心菜基本上都变色以后，加入一汤匙普宁豆酱（如果没有普宁豆酱，就直接加入适量食盐），与锅中菜汁拌匀后，把空心菜翻炒均匀，关火起锅，好看又好吃的空心菜就做好了。
空心菜梗的利用
只要是不太老的空心菜梗，都可以用来做菜。
空心菜梗，可以用来炒辣椒、炒榨菜或者炒肉等等，老郑则做了一道榨菜猪肉炒空心菜梗。
洗净的空心菜梗，切成合适的小段，先下锅炒熟，然后把腌制好的肉片炒熟，最后拌入炒好的空心菜梗和榨菜，略加翻炒即可出锅（具体做法看翻阅前两天的文章）。
结语：
家常菜的制作，就是以家里现有的食材，就地取材而灵活操作。既简单而又复杂，就是家常菜的真谛。
