带壳鸡蛋煮多久才能熟和更有营养，这是两个问题，食物首先应该是安全和卫生，其次才是营养。安全和卫生是食品的基本属性，也许很多还不太明白，什么状态下的食物才叫熟，怎么判断食物是不是煮熟了，这是很多烹饪新手都会疑惑的问题。
首先我们先讨论一下鸡蛋什么状态下才是熟的
鸡蛋原本是液态的，加热煮后变成了有一定弹性和韧性的固态。一般鸡蛋的中心温度达到70摄氏度以上，蛋白和蛋黄凝固了就是熟了。可是蛋白和蛋黄从液态变成固态这个过程，有嫩和老的区别，口感上也是有差别的，判断鸡蛋的生熟很简单，只要蛋白和蛋黄凝固了就是熟了，哪怕是微微凝固了，是嫩蛋状态，吃着也是没问题的，嫩蛋更好吃。
那为什么很多食品的中心温度要达到70摄氏度以上呢，那是因为70摄氏度以上就可以杀死一些危害食品安全的致病菌，是烹饪界规定的食品杀菌温度，但并不是所有的食品都是中心温度达到70度以上就能保证安全。我们所说的煮熟的状态，除了食物的口感、状态发生变以外。其实也是食物经过加热，杀死其中含有的微生物（细菌、致病菌等），保证了食用的安全，所谓我们的食物经常需要经过加热煮熟了再吃，不仅仅是煮熟了口感好，让大多数人可接受，更重要的原因还是杀灭食物可能含有的致病菌，保证食用安全。
那带壳鸡蛋怎么多久才熟？
这是很多没有生活和烹饪经验的人经常困惑的地方，害怕没煮熟，一个鸡蛋煮几分钟就熟了，硬是煮了20分钟左右，甚至锅盖开了很多次有盖回去了再煮会。
煮嫩蛋：冷水下锅，煮沸立刻关火，在锅里闷6-8分钟，立刻取出冲冷水，闷6分蛋黄中间很嫩，闷8分钟，蛋黄全部凝固但不干。我更喜欢闷6分钟的口感。有些人有心里作用，害怕不熟，那建议闷煮8分钟，蛋黄蛋白全部凝固。
煮至6分钟的状态的鸡蛋就是熟鸡蛋了，6-8分钟之间口感比较好，嫩—不干；10分钟后口感估计就干了。（下图是实验结果）
傻瓜式煮鸡蛋法花几十块钱买个蒸蛋器，上面就有嫩蛋、全熟蛋、鸡蛋羹的相应功能。不需要麻烦计时和冷却。
那接下来就是怎么煮鸡蛋才有营养呢
鸡蛋的营养价值是不可否认的，富含蛋白质，12种维生素、多种矿物质、卵磷脂等营养成分。其中的蛋白质氨基酸模式最接近人体，消化吸收率达到90%多。所以鸡蛋虽常见，价格便宜，但是营养真的不错。
1、带壳水煮蛋
整煮蛋不需要加油烹饪，蛋壳包裹着蛋白和蛋黄，没有接触到空气，氧化程度最低，受热温度不超过100摄氏度，热量低，营养素保存最完整，几乎一整个鸡蛋中所含有的营养都可以吃到肚子里。
2、煎荷包蛋
煎荷包蛋通常要放油，鸡蛋中含有卵磷脂和蛋白质，放多少油都能吸进去，无形中增加了脂肪的摄入，煎嫩蛋温度并不高，蛋黄中心没有直接接触到热油，受热温度较低，营养的损失率也较低。但是如果把鸡蛋的蛋白的边缘煎成焦黄色甚至黑色，蛋黄发干，这个时候局部受热温度就会变高，营养的损失就会增加。
煎嫩蛋的营养>煎老的鸡蛋
3、炒鸡蛋
做炒鸡蛋时，蛋黄和蛋白需要充分搅拌均匀，在炒过程中接触到热油和空气，蛋黄中的胆固醇和脂肪在热炒过程中会发生轻度的氧化，怕热的水溶性维生素会有所损失。
结论：带壳水煮蛋的营养保存率大于或者约等于煎嫩蛋大于炒鸡蛋。
吃水煮蛋多了会觉得寡淡，煎嫩蛋是换个口味又不失营养的好办法。
鸡蛋煮老了其实也是麻烦事
鸡蛋煮太久，不管哪种煮法，蛋白质凝聚程度较高，质地变得紧密，蛋黄干硬噎人，口感变差，消化也会变慢。
风味变差，闻着有轻微的臭味，我时常会碰到这个问题，鸡蛋煮久了，一闻就不想吃了，觉得腥臭，主要是因为鸡蛋中含有含有含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸），受热后分解产生硫化氢所带来的。
所以鸡蛋不宜煮太久，以前不了解这些知识总是以为是鸡蛋的品种不好才导致吃水煮蛋时会有腥臭味，一度讨厌吃水煮蛋，甚至不吃。吃嫩蛋是营养和口感兼具的鸡蛋好吃法。
都说鸡蛋有营养，是否也听说过说一天只能吃一个鸡蛋？还能吃更多吗？
答案是当然能了，虽然鸡蛋中胆固醇含量很高，但是胆固醇本来就是人体成分之一，除非你有某些疾病需要控制胆固醇的摄入量，健康人偶尔（不是长年累月）多吃几个鸡蛋是无害的，特别是觉得自己蛋白质摄入不足，肉类、豆类、鱼虾等吃少的时候多吃几个蛋是完全没有问题，又便宜，吃法还多种多样。
