腌鸭蛋又叫“咸鸭蛋”，是一种特色风味食品，也是我们老家过端午节必备的食物，腌到位的咸鸭蛋蛋壳圆润呈青色，因此又叫做“青蛋”，煮熟或者蒸熟之后，蛋心红润透亮，戳开会出油，仔细用舌头尝一尝，沙沙的口感，可谓“色香味俱全”，十分诱人。
在我们老家，每年的端午节，家家户户的主妇们都会用包括艾草在内等十多味中药来煮咸鸭蛋吃，因为习俗中，端午节必须是“十二红”的菜，就是十二种红色的菜，其中咸鸭蛋的蛋黄因为腌制得红润透亮，也是红色菜肴的一种，所以家家户户都会吃。
咸鸭蛋腌制方法多种，哪一种腌制时间短、出油快？
咸鸭蛋的制作方法多种多样，有用盐水腌制、黄泥腌制、白酒腌制等多种方法，这些方法都各有其特点，我从小就看着妈妈腌制鸭蛋，妈妈采用的方法是盐水+坛子腌制，这也是农村最普遍的腌制鸭蛋的方法，腌制鸭蛋所用到的食盐水必须尽量饱和，浓度大约为20%左右，大致方法就是先在水中加入食盐，然后把水烧开，可以加入八角、桂皮等香料增加风味，食盐融化后形成食盐水，再把盐水冷却，把洗干净晾干的鸭蛋一一放进去，盖上坛子的盖子，盖子和坛口之间放水让封口更加严实，就这样，可以腌制很久，大约一个月可以吃，但是这时的蛋黄不会出油，要继续浸泡，可以存很长时间，但是随着时间的加长，蛋白越来越咸，蛋黄也越来越咸，所以，盐水浸泡的方法存在一定的弊端：腌制时间久，咸蛋太咸，入不了口。
很显然，想要鸭蛋腌制时间短、出油快，盐水腌制的方法并不符合要求，现在就不得不提到另外一种方法，非常符合这种特点，就是白酒腌制法，这种方法腌制时间短，出油也很快，下面就介绍一下这种方法，及如何能让速度更快：
白酒腌制咸蛋：白酒+白醋的方法，腌制时间更短
既然是咸蛋，虽然是白酒腌制方法，肯定也少不了食盐，所以盐是必须的，此外，想要加快腌制的速度，让蛋黄更容易出油，不妨再加一点配料，那就是醋，大家一定听说过醋泡蛋，鸡蛋壳经过醋的长期浸泡，蛋壳会渐渐变软，所以，醋的加入对蛋壳是有一定作用的，但是醋也不能随便添加，否则，蛋壳就变软了，成不了咸蛋了，具体应该多少白酒加多少醋？又应该如何腌制呢？一起来看看。
所需食材及配料：
新鲜鸭蛋50个、高度白酒2斤、白醋100克（白酒和白醋比例为10:1到20：1之间）、食盐1包~2包、保鲜膜适量
具体做法：
第一步：把鸭蛋用温水清洗干净，最好用一个小刷子把蛋壳表面刷几遍，防止有脏东西和细菌，这一步的清洁工作一定要做好，这样咸蛋也能保存得更久，也更卫生。
第二步：洗好的鸭蛋放在漏筛中，置于通风处晾干，一定要把鸭蛋晾干，不能有生水。
第三步：准备一个无水无油的碗，碗中放入56度以上的白酒，先不要调太多白酒以免浪费，再往白酒中加适量白醋，按照白酒和白醋10:1的比例调配好备用。
第四步：准备一个无水无油的碗，放入适量食盐，同样的，食盐也先不要放太多，以免用不完会浪费。
第五步：把一枚鸭蛋先放在白酒和醋的混合物中滚一圈，让它沾上白酒和醋，再把这枚鸭蛋放在食盐中滚一圈，让鸭蛋粘满一层厚度适宜的食盐，这个时候食盐的量也是很关键的，如果粘太厚，鸭蛋容易咸，如果粘太少，鸭蛋容易坏而且不容易入味和出油。
第六步：撕一小张保鲜膜，小心地把鸭蛋裹起来，注意不要把食盐碰掉了，包裹好之后，再把鸭蛋放入可以密封的陶瓷容器或者玻璃容器中。
第七步：把装鸭蛋的容器放在阴凉干燥的地方放置，夏天20天左右就可以吃，冬天30天左右可以吃，如果是夏天天气太热，最好是室温放置10天左右，就转到冰箱冷藏保存更为妥当。
第八步：在20天左右的时候可以取一个咸蛋出来，煮熟后尝一尝味道，大约一个月之后，可以把咸鸭蛋放入冰箱冷藏保存。
成品：制作好的咸蛋，撕去保鲜膜，洗净表面盐水，放在冷水中煮10分钟就可以捞出来，吃起来蛋白有点硬，这是正常的，蛋黄的口感沙沙的、咸度正合适，时间越久，出油越多。
咸鸭蛋技术小结：
（1）白酒的加入，有很多作用，一个是可以杀菌，可以保持鸭蛋不坏，另一个作用是提香，让咸鸭蛋吃起来口感更好，闻起来味道也会更香，同时还能协助蛋黄出油，白酒可以去买那种很便宜的白酒，无需用价格高的白酒，这样成本太高，划不来。
（2）如果不怕成本太高，可以先用白酒把洗好晾干的鸭蛋泡一遍，白酒泡一遍的鸭蛋，蛋壳会更加干净，盐分也更容易进入鸭蛋，这样可以加快蛋黄出油的速度。
（3）咸鸭蛋最好是用保鲜膜独立包装好，这样食盐才不会掉，不会导致鸭蛋的咸度不一致。
（4）也可以先用白醋把洗好晾干的鸭蛋泡2小时左右，让蛋壳稍微变薄，盐水更容易进入，腌制的时间就会加快，不过这时，白酒中就没必要再加白醋了。
制作咸鸭蛋小Tips：
（1）关于鸭蛋的选择
选择鸭蛋一定要选择新鲜的，新鲜的鸭蛋表面没有半点，可以用手摇一摇，里面的蛋黄不会晃动，放在灯光下看，不会有阴影和黑点，而且最关键的一点，鸭蛋不能有裂缝，有裂缝的鸭蛋证明空气已经进去，很容易坏。
（2）咸鸭蛋和制作什么美食？
咸蛋可以直接用冷水煮熟之后吃，也可以取咸蛋黄用来制作蛋黄酥和月饼等美食，不过去咸蛋黄无需煮熟，直接磕破蛋壳，取出蛋黄即可，记得蛋黄表面的薄膜要撕掉，这层薄膜很腥的。
