“江上往来人，但爱鲈鱼美。”宋代文学家范仲淹所做的这首《江上渔者》虽旨在表现渔民劳作的艰辛，却也充分说明了鲈鱼的鲜美。鲈鱼肉质细嫩，味道鲜美腥味小，所以尤其适合清蒸。题主说自己做的清蒸鲈鱼很腥，肯定是有些步骤做法欠妥。家里有孩子，所以我很喜欢做清蒸鱼，下面我把做清蒸鲈鱼时容易忽略或者做错的几个关键步骤总结出来，这些步骤如果做不好清蒸鲈鱼腥味就会比较大，您可以参考一下，对号入座，找出自己的问题在哪里。
一、鲈鱼没有清理干净会导致清蒸鲈鱼腥味重
1、鱼腥味的主要来源
做清蒸鲈鱼之前第一步，自然是先清理鲈鱼了。一般买鱼时我们会让店家帮忙处理，店家会帮忙刮去鱼鳞、去除内脏，这样回家我们只需要将鱼腹内清洗干净就可以了，很方便。很多人在清洗的时候，只是简单地把鱼肚子里的血水冲洗一下完了，殊不知这样处理鱼的腥味肯定是比较重的。很多鱼头腹部有黑膜，脊骨处的筋膜下包裹着大量血块，这些黑膜和血块腥味是很重的。另外鱼鳃的腥味非常重，也是必须要去掉的。
所以如果您做在处理鱼的时候若是鱼头腹的黑膜、血块以及鱼腮没有全部去除干净的话，腥味肯定是比较大的。尤其是清蒸鲈鱼，没有浓重的香料和调味，讲究的是原汁原味，若是鱼身上腥味的来源没有去除，腥味会尤其明显。
2、清理鲈鱼的正确做法
将鲈鱼刮净鱼鳞，用厨房剪刀将鲈鱼从肛部一直到嘴巴部位全部剪开，去掉内脏，撕掉鱼腮，仔细将鱼头部及腹部的黑膜、血块全部仔细刮掉，然后冲洗干净。控净水分，就可以进行下一步的腌制了。
二、鲈鱼没有腌制去腥，或者腌制没有起到去腥的效果
1、鲈鱼清洗干净之后还不能直接上锅蒸，我们需要先进行腌制。做清蒸鲈鱼时去腥增香，我们通常使用料酒、葱、姜，这三样就足够了。经过腌制，料酒及葱姜里的香气渗入到鱼肉内，在后续蒸制的过程中，料酒受热挥发，会带走鱼的腥味，从而起到去腥的效果。若是鱼洗净之后没有用料酒和葱姜丝腌制去腥，或者说腌制效果不好而直接上锅蒸，做出来的清蒸鲈鱼腥味自然是会比较明显的。
2、做清蒸鲈鱼时腌制鲈鱼的方法
鲈鱼清理干净之后控净水分，在鱼身两面打上花刀，将鱼放在鱼盘内，在鱼两面倒上料酒并抹匀。在鱼肚子里塞上葱结、姜片，然后在盘底和鱼身上均匀地撒上葱丝和姜丝，腌制15分钟左右。
腌鲈鱼时有两点需要注意：
①腌鲈鱼时一定要打上花刀，这样才能让料酒和葱姜里的有效成分更好的渗入到鱼肉中，从而起到更好的去腥效果。花刀有要一定的尝试，不要切得太浅。
②做清蒸鲈鱼，在腌制的时候一定不要放盐。盐会让鱼肉中的蛋白质收缩凝固，从而使鱼肉口感变老，做出来的清蒸鱼不论从口感上还是味道上都会打折扣。
三、腌鱼后渗出的腥水没有倒掉
鱼经过一段时间的腌制后，我们会发现盘子底部会有一些汁水，这是鱼内部的一些腥味物质随着料酒渗出来积在盘子底部。这些汁水融合了鱼肉中的腥味成分，因此腥味比较重。此外，鱼腹内及表面撒的葱姜也会吸收鱼的腥味，所以我们在蒸鱼之前，盘底的这些汁水及葱姜要全部倒掉，否则做出来清蒸鲈鱼就会比较腥。
正确做法：
鲈鱼腌制15-20分钟左右，倒掉盘中的汁水，将盘子里及鱼身上的葱丝、姜丝以及鱼腹中的葱结和姜片取出丢掉，然后重新在鱼腹内加入新的葱结、姜片，在盘子里和鱼身上重新撒上新的葱丝和姜丝。
四、蒸鱼时鲈鱼直接放在盘子里蒸，会导致腥味重
这一步很多人会忽略-做清蒸鲈鱼时不要将鱼直接放在盘子里，因为蒸鱼时鱼肉内的水分、料酒以及锅内的部分水气会聚积在盘底，这些汁水融合了鱼肉中的腥味，若是将鱼直接放在盘子里，则鱼的底部会直接浸泡在这些汁水里，吸收腥味，从而使做好的清蒸鲈鱼腥味较重。
蒸鱼时的正确做法：
在盘子底部放一双筷子，根据鱼的大小调整一下两根筷子之间的宽度，然后将鲈鱼架在筷子上。这样可以保证在蒸的过程中鱼身离开盘底，不会浸入到充满腥味的汁水中。
五、鲈鱼蒸好后没有倒掉盘里的汁水和葱姜
经过蒸制，鲈鱼中的腥味成分挥发出来，融入到盘底的汁水以及鱼身、鱼腹里的葱姜上，因此在浇热油之前是要把葱姜挑出丢弃，并把汁水倒掉的，如果这一步忽略掉了，做出来的清蒸鲈鱼必然也是腥味比较重的。
正确做法：
腌制好的鲈鱼开水上锅，蒸8-10分钟左右，取出后用筷子捡出鱼身上的葱丝、姜丝，以及鱼肚子里的葱姜，倒掉盘底的汁水，小心的将垫在下面的筷子抽出，然后在鱼盘里倒入蒸鱼豉油，在鱼身上重新撒上新鲜的葱丝和姜丝，最后将热油浇在鱼身上即可。
