首先，必需说明如下问题：
食品在油炸过程中会产生杂环胺、丙烯酰胺、苯并芘等有害物质：
丙烯酰胺属于2A类致癌物，即对动物致癌，对人是否致癌尚不明确。苯并芘属于一类致癌物，即对人体有明确致癌作用。
这些有害物质的产生量与油温、食用油质量、炸物自身成分等因素有关！
通常：
炸物用的油反复使用的频次越高，有害产物越多；
油锅内的杂质（炸物脱落的小渣滓等）越多，副产物越多；使油锅长时间处于冒烟状态，也会产生更多的有害副产物；
炸至焦糊的鱼肉类食品含有更高的有害副产物；
此外，不建议用不饱和脂肪酸含量较高的植物油来油炸食物！
从量变到质变是一个较为漫长而不可控的过程，是否真正能致癌，除了有致癌物存在外（毕竟没有人能够不接触各种致癌物），还与人自身遗传因素、身体素质以及生活环境相关，并不是单一因素就能决定的！
油炸花生米还能吃吗?
能吃!但是：
油炸后肯定会产生不良副产物，尽量少吃；不要炸的颜色过深，同时建议油温别太高（200度以下）；
花生一定要选择新鲜的，霉变花生中的黄曲霉毒素对肝脏也有非常明确的致癌作。
作者简介:
侯玮
中国注册营养师
国家二级健康管理师
九维健康学院二级讲师
营养科普作者
