老一辈的人他们都经历过艰难的日子。都保持着艰苦朴素的优良传统，在老一辈人眼中，吃剩菜剩饭是正常的一件事情。现在物质生活条件优越，人们的养生意识也提高了，对隔夜的饭菜有了讲究，很多年轻人听说隔夜菜吃多了容易致癌，一般都会将剩菜剩饭扔掉，但是有些人也会觉得倒掉可惜，老一辈的人一直吃隔夜饭菜，也没出什么大事，那么隔夜菜到底应不应该吃。现在生活水平高了，很多人都非常的重视养生，隔夜饭、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉都被认为是有毒的不能吃的，可是在以前，生活条件不好的时候，老一辈人几乎都没有这些讲究，别说隔夜菜了，就是隔上几天的也是照吃不误的，甚至是变质了也会被吃下去，然而那时也没见过谁因为这个得病了。
农村老爷爷吃了一辈子剩菜，现在身体依然很健康，这又怎么解释呢？
我们一般都把放了一晚上的菜叫做隔夜菜，即使放置时间超过8个小时就成为各业态，因为晚餐和早餐时间间隔长，所以就放着一路上的菜成为一个业态，这些菜经过长时间的放置，营养价值会流失，也会产生危害身体健康的细菌和微生物，有的菜放置时间长了会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是容易致癌的一种物质，它会诱发胃癌和大肠癌等疾病。
隔夜饭菜被认为不能吃，是因为隔夜之后，它们就容易产生化学变化，这种变化是可以癌症的。不过亚硝酸盐也并不像人们传说中的那样可怕，因为它要转化为亚硝胺类致癌物，除了隔夜以外，还需要很多条件。亚硝酸盐普遍存在果蔬中，几乎所有的果蔬都含有这种物质，很多肉类里面也有亚硝酸盐，特别是一些肉类产品，比如说的水煮肉片酱牛肉等。和这些相比，剩菜剩饭里那点亚硝酸盐根本就是微不足道的。
除了隔夜菜有害健康外，还有人认为隔夜茶也能致癌，其实这也是一种主观的认识。在实际的检测中，一杯绿茶或者是红茶的硝酸盐和亚硝酸盐的量都很少，还不足0.03毫克，泡好的茶如果与空气接触一天的时间，硝酸盐含量可以升高数倍，升高数倍听起来挺吓人，其实升高后的含量仍然是微小的，此时一杯大约只有0.2毫克左右。而亚硝酸盐的含量则不会有太多的变化。而在一些腌渍品中亚硝酸钠的含量，在卫生部分规定的标准限量，每公斤不能超过10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量这每公斤为能超过30毫克。显然这个数值比隔夜茶的含量要大得多，所以隔夜茶对健康不会产生多大威胁。
隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必须要倒掉吗？
那么隔夜食物到底会不会危害健康呢？这个还要看储存的条件。一般来讲室温过夜的剩菜剩饭最好不要直接食用，因为它很容易被细菌感染，体弱的人吃了就可能引起肠胃等疾病。科学上的普遍说法是，一般剩菜在普通环境下不超过4小时，如果气温高时不能超2小时。 在20℃~30℃时是最容易产生细菌的环境，因此剩菜最好尽快降温放到冰箱存储。如果一定要吃剩菜剩饭，最好的办法是把它彻底热透，存放的时间不要过长。老一辈人节俭惯了，它们认为吃这个无所谓，因为他们很多是从苦日子里熬过来的，那时候能吃饱饭就是幸福了。现在条件好，我们剩菜可以不吃，但生活还要节俭为好。
用于实验的30道菜
30道菜 450个数据
昨天，快报记者从宁波食检院了解到，此次实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，在宁波食检院的单位食堂，按照居民饮食和烹饪习惯烹做了30道家常菜。这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。
宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴，放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒，分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。
在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。对亚硝酸盐的检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法。
同时先对样品进行初始污染情况检测，再将菜肴在4℃和25℃条件下储存，在6h、12h和24h后根据《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数测定。菌落总数计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。
实验最后，得出了450个检测数据。本文根据本次实验梳理出以下观点。
实验人员正在进行菌落检测
中午烧的菜放进冰箱，晚上可以吃吗？
从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。也就是说，中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的。
中午烧的菜放常温下，晚上还能吃吗？
那么，很多年纪大了的人，习惯剩菜剩饭放桌上，晚上继续吃，这可行吗？
不可以。
实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。
例如，芹菜炒香干菌落指数从原先的小于100上升到了6.1万，炒花菜从小于100上升到18万，而凉拌黄瓜从71万增加到了190万，凉拌海蜇从54万增加到320万。可以看到，凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
另外，肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢，像红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大，都仍小于100。
因此，中午烧的菜，如果晚上还要吃，建议一定要放到冰箱，不要放在常温下。30道菜24小时内亚硝酸盐含量变化
中午或晚上烧的菜，第二天还能吃吗？
隔夜菜到底能不能吃？从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
而如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在食品安全风险。
并且，25℃放置条件下，12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如，凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿，是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后，除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。
所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是凉拌菜，千万不要放在常温下过夜。
剩菜、隔夜菜尽量都低温储存
凉拌菜最好现做现吃
总结而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。相对于常温储存，低温储存的隔夜菜、剩菜其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量小。建议大家吃不完的菜，都放冰箱。
由于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。
如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜，也要采用低温储存，食用前需充分加热。冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
隔夜海鲜不能吃
海鲜类食物放置时间太长会产生蛋白质降解物，这种物质进入人体肝肾造成伤害，海鲜类食物也会容易发生变质，所以海鲜类的食物最好要少吃，如果剩余也应该尽快丢弃，千万不要觉得它价格昂贵，不舍得丢弃。
隔夜的未熟鸡蛋
有的人喜欢吃溏心蛋，他现在是真的，手头有一袋蛋黄不能凝固，这种基本是不能长时间放置的，容易滋生细菌，煮熟的鸡蛋就没有问题，只要在低温的环境下可以保持48小时，但是未熟透的鸡蛋隔夜之后就不要再吃了，因为很容易滋生细菌和病毒。
隔夜的绿叶菜
隔夜菜放置时间太长，容易导致亚硝酸盐增多，颜色也逐渐变暗变黄的现象，而且绿叶菜现炒的比较好吃，如果再继续加热口感不好，对人体的危害比较大，所以吃剩下的绿叶菜还是倒掉最好
以上四个隔夜菜最好是不要在吃了，其他的隔夜菜也需要保存妥当，不然也会变质，但是最好吃多少做多少，尽量不要让菜隔夜，如果有剩余也一定要分类储存，生食熟食分开放，选择密封的保鲜盒，避免细菌繁殖。
小科普
亚硝酸盐广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，根据GB2760-2014规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为30 mg/kg～70 mg/kg之间。
亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。
菌落总数：即食品检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
