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日常门诊中，有很多患者会问到隔夜菜的问题，隔夜菜能不能吃？为什么大家都说隔夜菜致癌？今天就带大家一起了解一下！
一、什么是隔夜菜？
其实，我们往往会有一个误区，认为隔夜菜就是剩菜剩饭搁置一晚上后，这叫隔夜菜。其实这是不准确的！
严格意义上讲，任何饭菜在8小时后，都可以称之为隔夜菜。隔夜菜不仅是指菜类，也包含米饭等；不单指剩余的饭菜，如果饭菜做好不吃，只要搁置一段时间，都属于隔夜菜的范围。
所以，大家要重新认识隔夜菜这个概念，才能在日常生活中多为注意。比如早饭剩余的、午饭剩余的，当日再次食用，就存在隔夜菜安全问题。
二、隔夜菜能吃吗？不用恐惧亚硝酸盐的致癌性
1、社会上为何流传隔夜菜致癌？
很多网络科普中，把隔夜菜当作恶魔般来对待。称隔夜菜含有很高的亚硝酸盐，而亚硝酸盐又是高致癌物。更是拿出国外的数据和行业规范，对亚硝酸盐的致癌性进行了详细的所谓的“科普”！
2、什么是亚硝酸盐和硝酸盐？
硝酸盐和亚硝酸盐广泛的应用于人类生活中，是自然界中普遍的含氮化合物。其外观和味道与食盐相似，在工业、建筑等广泛应用，而且允许作为发色剂在肉类食品中添加使用。2017年，世界卫生组织把硝酸盐和亚硝酸盐列入2A致癌物。
这也就是大家对亚硝酸盐如临大敌的起源。
3、蔬菜、肉类中的亚硝酸盐
我们日常吃的蔬菜和水果中，都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，并不是隔夜菜才有。硝酸盐来源于植物自身的新成代谢，而亚硝酸盐则来自植物体内还原酶的催化作用。
蔬菜不仅是烹饪过后才会含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物只要从菜地采摘后，由于细胞结构的破坏，还原酶被源源不断的释放出来，导致亚硝酸盐的大量产生。而肉类的亚硝酸盐主要来源于烹饪时的调理如酱油、耗油等。
所以，很多人担心隔夜菜含有亚硝酸盐而觉得不健康，这是不准确的。蔬菜、肉类中的亚硝酸盐含量非常少，这点量不足以像大家所说的致癌。
三、隔夜菜食用的注意事项
虽然，蔬菜、肉类中含有的亚硝酸盐不足以致癌，隔夜菜没有所说的致癌性。但是对于剩饭剩菜，大家还得注意几点：
1、尽量还是少吃
隔夜菜虽然没有传说中的危害那么大，但是与新鲜蔬菜、肉类等饭菜还是有很大的差别；建议大家还是多吃新鲜的、新加工的饭菜。在不浪费的同时，做到健康。
2、尽量剩肉类不剩菜类
3、剩菜剩饭最好分开装，保险膜等密封，并搁置在冰箱不同区域。
4、冰箱生熟区分开，避免交叉污染。
5、剩菜剩饭应尽快食用，并在食用前检查是否变质。
6、食用前务必热透处理。
总结一下：社会上广为流传的隔夜菜致癌，其实是一个误解认识。无论是隔夜饭菜还是新鲜蔬菜，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，但这一点含量与致癌性没有直接关系。对于隔夜菜，应该理性和科学的处理和食用。节约虽然重要，但是还得以健康为前提。
