发面时面粉里加油，肯定会影响面团发酵，但是影响的结果却出乎你的意料！发酵类面食的制作中，加入一些油脂是比较常见的，尤其是在一些面包的制作中，而在中式面食的制作中，加入一些油脂同样也是非常常见，不同的发酵类面食，所加入的油脂也有很大不同，但是无论哪种类型的油脂，其作用效果都是大致相同。
例如：在一些面包的制作过程中都会加入些黄油，再例如：做一些馒头，花卷的制作通常会加入一些豆油，另外有一些商家在制作发面饼的时候也都会加入些鸡油，猪油！
面食的制作中加入些油脂的最大作用就是，可以提升成品面食的色香味，也就是说放油脂做出的面食要比不放油脂的味道好，颜色好，不同类型的油脂会呈现出不同的香味，很是吸引人，面粉中加入油脂除了以上这个作用以外，其实还有很多的作用，而其中一个作用就是针对于面团发酵状况的影响，下面我就详细讲解下，油脂对于面团的发酵影响，到底是有利还是有弊的！
油脂非但不会阻止面团的发酵，相反会有利于面团的发酵！和面加入油脂的误区：
网上有很多人认为和面时加入油脂会影响面团的发酵，大多数都认为是会导致面团发酵不理想，其理论的依据就是油脂的加入会影响面筋的生成，其次是说会影响酵母粉的效果，但是理论与实际正好相反，而且网上的很多理论都不够严谨！
做过面包的都知道加入黄油好处多多！
在我们和面时，加入油脂的正确时间段应该是在面粉与水结合已经形成面团时，而面团打到八成后我们此时下去油脂，继续搅拌面团，按照这个方法和出的面团短时间醒面，你会发现加入油脂的面团的各种提升：
1.面团的延伸性有大幅度提升
2.面团的柔软度和流动性大幅度提升
3.面团更加的湿软起光滑细腻
而当我们用这样的面团压成薄薄的一层时，你会发现薄薄的面皮会呈现出半透明状且亮度增加，面皮的破口足够光滑。
而和面时没有加入黄油的面团，在以上这些方面是完全不如加入黄油的面团。
加入黄油的面团发酵结果的对比：
首先加入了黄油的面团和没加入黄油的面团在各种外界环境相同的条件下，一同发酵，你会发现在两者的体积并于明显变化，但是在面团的外观上却有很大不同，加入了黄油的面团更加的光滑湿润，而为加黄油的面团则更容易干裂，这就说明油脂对于面团起到的另一个重要作用，就是油具有保湿效果，可以减少面团中的水分流失。
油脂对于成品面食的体积影响很大！
和面时加不加油脂，在面团的前期发酵上，对于面团的体积的影响并不明显，但是成品面食的体积上则有很明显的差异：
加入了油脂的面团，其成品的体积明显比没有加入油脂的面团的成品体积大，这也就是说明，加入了油脂的面团在其加热二次发酵后，对于面团二次的发酵的体积变化有很大的提升。所以那些说加入油脂会导致面团发酵效果不理想的人的一些理论并不正确。
一般和面时加入的油脂的量在5%~7%这个范围内，成品面食的体积是最佳的状态，而且成品面食的横切面的组织结构呈现均匀且细腻的状态，相反油脂的加入量一旦超过这个范围，成品面食的横切面也会出现组织粗糙气孔不均的情况，而造成这样情况的主要原因就是面团二次发酵过度或者是面团二次发酵不理想造成的结果，并且油脂或将还会导致成品面食过软的情况出现！
所以和面时加入油脂，根据个人以往的经验来说，是肯定会影响面团的发酵，在油脂的用量正确的情况下，会有助于面团的发酵以及在成品面食的综合品质上有很大的提升，但是油脂超量使用则会带来相反的结果，所以单纯的用理论去分析油脂对面团发酵所产生的影响并不正确，因为抛开油脂用量的这个前提，单独讨论油脂对面团发酵的影响的任何一种理论结果都是不正确的，经不住推敲，发酵类面食面包中加入黄油和其它中式面食中加入豆油，鸡油，猪油的结果是一样的，不同点就是色效果味上的差距！
