花蛤，在北方的大连被叫做蚬子，是非常常见的一种小海鲜。过去，专门有赶海人拐着小筐，拿个扒篱，在海边沙滩上挖蚬子。赶上一个大潮，挖一筐蚬子，然后到自由市场上叫卖。现在的蚬子多是养殖的，供应丰富，已经成为百姓餐桌上非常普遍的一道美食。
问题导读：花蛤怎样炒最好？要不要过水？
花蛤的做法很多，怎么炒最好吃，恐怕要看个人的喜好了；要不要过水，也可能也要因人而异。但海边的人喜欢把新鲜的花蛤只用姜葱直接炒，不会过水。下面我来讲一下原因：
一、炒花蛤为什么不过水：
首先，我们来看看什么是过水，为什么要过水？
过水又叫焯水，是将食材先放到盛水的锅里加热至半熟或全熟，然后再进行进一步的烹制。过水的作用：
1、能去除蔬菜表面的农药残留和有害物质：
新鲜的蔬菜会带有一些的农药残留，有时清水浸泡和清洗很难去除，经过沸水的焯烫可以起到杀菌的作用。另外，有一些蔬菜会含有一些对人体健康不好的成分，比如菠菜含有草酸、香椿含有亚硝酸盐，用水焯烫后可以有效的降低这些物质的含量。
2、使蔬菜保持色泽鲜艳，口感爽脆，便于配菜：
荤素搭配的菜，由于各种食材烹熟时间的不同，蔬菜尤其是叶菜直接下锅，易炒老颜色暗淡，不能保持蔬菜脆爽的口感。
3、可以去除肉类食材的血末和异味：
生鲜的肉类食材往往含有血污，动物的内脏还带有一些异味。经过过水处理，可以有效的去除血污和大大的降低异味。
其次，过水有哪些种类和技巧？
过水有冷水过水和热水过水：冷水过水是把食材冷水下锅，一般用于肉类去除血污和异味；热水过水是先把水烧开，然后再将食材下锅，一般用于蔬菜和海鲜，可以保持颜色鲜艳和爽脆的口感。过水因食材的不同，又有不同的技巧：
1、蔬菜过水时加一点盐和食用油，可以使蔬菜色泽鲜亮，避免维生素的过度流失。
2、蔬菜过水后要立即投入到冷水中过下凉，可以保持蔬菜的颜色鲜艳和口感爽脆。
3、海鲜类和一些需要保持脆感的肉类食材，过水时间一定要快，注意火候，一般滚水即好。
4、不同类的食材不要用同一锅水，防止窜味。
5、食材的成熟时间是不同的，有些易染色，所以不同食材不宜同时下锅。
第三，炒花蛤为什么不过水？
花蛤属于海鲜，海鲜最好的食用方法就是最大限度的保留其原始的鲜甜味和脆嫩的口感；花蛤本身没有什么异味。所以，新鲜的花蛤单独炒不需要过水。
二、炒花蛤好吃的小窍门：
1、挑选花蛤要选微微张口，用手一碰马上闭口的。如果口张的过大、碰了不闭口的是不新鲜的，不要选购。
2、买回来的花蛤需要吐沙，可以放在盐水里静置半天以上。现在，市场上卖的花蛤一般都经过了吐沙处理，可以直接烹饪。
3、炒花蛤只需葱姜，不需要太多的调料，也不需要加盐和水。因为花蛤是在海水中生长，含有大量的盐和水分，所以不需要额外的加盐和水；太多的调料尤其是辣味调料会掩盖花蛤本身的鲜味，所以不建议使用。
实践操作：炒花蛤
食材：花蛤、葱花、姜丝
做法：
1、锅中放油，下葱花、姜丝爆香。
2、倒入花蛤，大火快炒。
3、炒至花蛤全部开口即可。
