?焯水：也叫过水，飞水，是一种厨房的烹饪用语，是食材的一种前期的初步加工方法，具体的意义都是一样的。它的作用可以缩短，素菜的加工时间，去除肉类食材的腥膻，血沬的作用。
?大锅菜：大锅菜很明显，锅要比炒小锅菜的锅要大，炒的菜量也比小锅的菜量要多。大锅菜的优点是出菜量大，但是有一个缺点，锅大，不能移动，不能像小锅一样可以翻炒。
土豆丝为什要焯水？
?能去掉土豆里的淀粉：这是因为土豆里面含有土豆粉，如果切完的土豆丝直接放锅里面炒，会很粘锅底，土豆丝与丝之间也很粘，不清爽，最后还会导致“糊锅”，菜都炒糊了，老板会怎么说，老师板：“做个厨师，连……”。 想想就知道会咋说，因为我也是厨师，我很清楚后果。土豆里面的淀粉，遇热就会凝固，炒出来的土豆丝，粘呼呼的，就算不会“糊锅”，外观也很难看的。
?缩短加工时间：经过焯水后的土豆丝，基本上都已经熟了，在下一步炒的过程中，只是加味和上色了，大锅菜往往都是大批量的制作，都需要提前加工，比如食材的焯水，烧菜，过油，都是提前要厨师来加工的，所以提前把土豆丝焯出水冲凉放在那里，不仅可以缩短后续的加工时间，土豆丝与丝之间也不会相互粘连，外观也清爽，焯过水的土豆丝，生熟程度均匀，生的土豆丝，大量放在大锅里面翻炒，不一定会炒的生熟均匀，即缩短了加工的时间，又使土豆丝清爽美观，这是不是提高了工作的效率和菜的品质呀。
大锅菜土豆丝焯水方法
下面是大锅菜，土豆丝焯水的方法。首先我要说的是，炒大锅菜的师傅应具备炒小锅菜的能力，这样才能更好的去掌握炒大锅菜的方法。
切好的土豆丝应该先在水里面浸泡，或者用水管把表面的一层淀粉先冲掉。然后大锅添清水烧开后，再倒入土豆丝，在水快煮开时捞出土豆丝。用手捏一下，土豆丝脆脆的，也不不要煮过头。捞出马上凉水彻底冲凉。焯土豆丝的水要比土豆多一点，水煮沸再下入土豆丝冲凉水，注意一定要冲凉，如果没有冲凉，筐子下面的土豆丝颜色会变成红，黑的颜色，就影响美观了。
总结
大锅菜炒土豆丝是要过水的。小锅菜和大锅菜的原理是一样的，不同的是炒菜的份量不相同，土豆丝过水，一是可以去掉土豆丝里面的淀粉，炒出来的土豆丝，外表清爽美观，三是可以缩短炒土豆丝的时间，提高工作上的效率。
