首先肯定的讲，做包子馒头，泡打粉不是必须的，完全可以不放！
聊聊酵母
我们现在吃的馒头主要是通过老面或者酵母直接发酵而成。老面，面起子是一种传统的发面方式，原理上相当于酵头；无论使用哪种方式，都是酵母菌在发挥作用。酵母菌是一种生物活性菌，和我们熟悉的乳酸菌一样属于有益菌，经过酵母发酵的面点，富含维生素B和多种矿物质。酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，使面点产生蓬松的组织，暄软的口感，发酵的时候也会闻到类似酒糟的味道。这里的糖不仅是我们额外加入的糖，还包括面团里淀粉的糖分等。
酵母作用的过程比较缓慢，所以我们发酵需要的时间比较长，大家自制馒头、发糕等面点时肯定有体会，一次发酵一般一个小时，发酵到两倍体积；二次发酵，半小时左右，体积明显增大。但是酵母发酵速度虽然慢，但是产生的二氧化碳相比泡打粉、小苏打等要多，所以需要发酵的场合都必用到酵母菌。（包括干、鲜酵母、天然酵母、老面、酒糟等）
聊聊泡打粉
泡打粉属于一种化学膨松剂，无铝的泡打粉是无害的，泡打粉的主要成分是小苏打+酸性物质+玉米淀粉，呈现中性，现在市面上一般都是双效泡打粉，泡打粉遇到湿面团第一次发生作用，产生二氧化碳，而面点蒸烤的时候，加热以后泡打粉会二次反应，继续让面团蓬松。
泡打粉发生反应时虽然也产生二氧化碳，但是量比较少，它的好处就是快速反应，作用快，如果在酵母发面的情况下，也加入少量泡打粉可以加快发酵速度，让口感更蓬松、松软。所以大家可以看到外面街上卖的包子馒头，一般又软又有弹性，基本上是酵母和泡打粉混用的。相反老面馒头比较实在。
如何分辨无铝泡打粉和有铝泡打粉？
很多伙伴对于泡打粉有顾忌，觉得吃了对身体有害，其实只要选择无铝泡打粉就没有关系，在合适的范围内使用完全无害！但是有铝的泡打粉却对身体有害，吃多了还会易得老年痴呆。那么如何分辨你买到的是有铝泡打粉还是无铝的呢？
1、看包装名
认准包装上的无铝泡打粉，无铝害等字样，最好购买双效的，效果加倍，原理在上面已经阐述！
2、看成分表（必须“无铝”成分）
如果是无铝双效泡打粉，主要成分一般包含焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙、碳酸钙等。可以看出没有磷酸铝钾（明矾）成分！
