酱油可分为两大类：
酿造酱油和配制酱油
酿造酱油是指：以大豆和（或）脱脂大豆，小麦和(麸皮）作为原料，经微生物发酵配制而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：是以酿造酱油为主主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。
从这两种分类中也可以知道，当然是酿造酱油更好了。
目前市场上的酱油可分为四个等级：
特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL
一级酱油：氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL
二级酱油：氨基酸态氮含量≥0.55g/100mL
三级酱油：氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL
从四个等级中，很明显的知道，等级越高，酱油的品质越好。
那如何更全面的选购一瓶好酱油呢？
1、首先选择酿造酱油，在酱油的标签上都可以找到“酿造酱油”的字样。其次选择等级为特级的酿造酱油。
2、看配料表，配料成分简单且大豆和小麦的顺序越靠前的，往往品质会更高。配料简单说明不需要添加其他物质如谷氨酸钠来增鲜，白砂糖来调味。越靠前的原料就是添加量最多的。
3、氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高，品质往往越好，一般1.2g/100以上的酱油品质更高。这些信息都可以在配料表中找到。
对酱油了解有多少？
生产酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐和水。
“鲜”是衡量一款酱油品质的重要指标，酱油中主要呈鲜味的物质是氨基酸态氮和谷氨酸钠（味精）这两种物质。鲜味的高低通常用氨基酸态氮来判断，它的值越高，说明酱油的发酵程度更高且鲜味更好。即将实施的GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》中规定酱油的氨基酸态氮（g/100mL)要大于或者等于0.4。市场上的大多数酱油氨基酸态氮含量可达0.8-1.2g/100mL之间，多数在0.8-1.0g/100mL之间。1.2g/100mL以上的属于品质较好的酱油了。氨基酸态氮不仅衡量酱油鲜味，还衡量酱油的品质。
