烤蛋糕可以不加泡打粉吗？泡打粉作用是什么？
看到过不少朋友问泡打粉、酵母粉、小苏打粉等等之间的区别，以及各种粉类都如何使用，我觉得这对于一个新手来说还是个比较普遍的疑惑，我今天就来跟大家聊一聊这些蓬发剂的作用吧。
泡打粉究竟是什么以及作用是什么
泡打粉属于一种蓬发剂，常常用于饼干和蛋糕的制作中，它的主要原料是碱性的小苏打粉+一些酸性的材料，再有少部分玉米粉作为填充剂。它的作用原理是什么呢？遇水，酸性物质和碱性物质会发生化学反应，释放出二氧化碳。
而现在我们所使用的泡打粉，多数都是”双重泡打粉“，也就是在混合的时候会释放一部分气体，在高温烘烤的时候还会反应释放出更多的气体。
如果我们把蛋糕体比喻成一栋大楼，则可以将面粉类比喻成房屋的钢筋结构，气体，则是大楼内部的一间间房间。有气体的存在，整个蛋糕体才能蓬松，你看蛋糕体内部细细密密、均匀的气孔，就是气体曾经存在的证据。
1、最常见的两种蛋糕：海绵和戚风，海绵是打发全蛋（当然也有分蛋海绵，不细讲），戚风是打发蛋清，其目的都是在蛋液或者蛋清中充入空气，空气在烘烤的过程中膨胀，蛋糕就渐渐长高，而高温又使得面粉中的麸质凝固成为骨架，支撑起整个蛋糕来。
这两种蛋糕，只要打发正确，翻拌正确，没有过多的消泡，其实根本无需添加任何蓬发剂，蛋糕也能长很高，很蓬松，且成品有弹性。
当然有一些商用配方会添加一些添加剂，其中包括泡打粉，以求达到更好的口感和外观。家庭制作，泡打粉不必须，多多练习蛋清和全蛋的打发吧！不过也有一些配方中有少量的添加泡打粉，是为了弥补制作过程中打发不太到位，或者是翻拌过程中有少许消泡。（消泡消太多，或者是打发就根本没打好，放泡打粉也救不回来的）
2、一些重油蛋糕，比如马德琳，它的制作不需要打发任何材料，只需要将所有的原料都拌在一起即可进行烘烤，如果是这一类的蛋糕，它本身不能通过物理过程来获得气体，那么也就只能通过化学反应来获得气体了，所以制作玛德琳泡打粉是必须的材料之一。如果不添加泡打粉，玛德琳就无法蓬松，它不会有”鼓鼓的“小肚子，最后成品的口感也不好，感觉像在吃”死面团“。（可以想象一下没有发酵好的死面团馒头）
泡打粉对身体有害吗
现在市面上大概有两种泡打粉，一种就是我最开始提到的含小苏打的泡打粉，一种就是含明矾的泡打粉，不少朋友还是应该听说过，别吃含铝的泡打粉，也就是我们选择第一种泡打粉就可以了，不过量添加，其实并没有什么危害。
泡打粉可以用什么来代替？
酵母其实是一种生物，它的作用也是产生气体，使食物膨胀。但是相对于泡打粉来说，它使用条件要严苛很多：首先温度，一定要达到一个合适的温度它才会苏醒开始繁殖，产生气体。第二时间，泡打粉加进去就开始产生作用，而酵母是要一个比较漫长的过程，做面包我们需要一发、二发，每一发都需要比较长的时间。
在做戚风或者海绵这一类的蛋糕，如果想要不使用泡打粉，就练习好蛋白和鸡蛋的打发，注意翻拌手法别消泡，如果做玛德琳一类的蛋糕，大家可以试试用酵母。
总结
泡打粉就是一种蓬发剂，遇液体就产生化学反应释放出二氧化碳气体，从而使成品蓬松。在制作戚风和海绵蛋糕时，若打发过关，翻拌不消泡，是根本用不上泡打粉的，而一些重油类蛋糕中泡打粉就必须了，比如玛德琳，若是不使用蓬发剂，成品会是死面一团，口感很不好。
