为什么炒糖色
白糖被炒成嫩汁或者是糖色后，甜度会降低，颜色红亮或者是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。
虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的。使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香味和色泽是其他调味品是不能代替的。
那些菜需要炒糖色
成菜颜色为红色或者是酱红色的烧菜类，扒菜类的菜品一般都需要炒糖色。比如红烧肉，红烧鱼，干烧鱼，扒肘子，烧鸭，烧蹄筋等等。另外除了菜品，调制用来酱肉的酱汤或者是卤肉的卤汤是也会用到糖色。
糖色的炒制方法
水炒糖色
锅里放入白糖，加入适量清水，能够融化白糖就可以了。小火慢慢加热，刚开始冒大炮是水分再蒸发，然后依次经历拔丝状态，嫩汁状态后到达糖色状态。糖液呈现鸡血红的时候加入沸水，煮五分钟即成水炒糖色。（水炒糖色所需要的时间比较久，好处是各种状态变化相对较慢，不容易炒过头，比较容易掌握。）
油炒糖色
锅内放油润一下锅，倒出多余油分（润锅时留下的一点点油就可以了），放入白糖小火加热，糖液很快就会融化，依次经历拔丝状态，嫩汁状态后到达糖色状态，加入沸水煮五分钟即成油炒糖色。（油炒糖色比较快，但是难度大，需要有充足经验。）
水油混合炒糖色
锅内放入白糖，加少量清水熬制白糖化开，淋少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态，嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。（水油混合炒糖色的时间介于水炒和油炒之间，熬出糖色更加剔透洪亮）。
注意事项
1.油炒糖色不需要放太多油，油量太多会覆盖在糖液上，不仅影响操作者观察糖液的色泽和调整火候，还会增加菜品的油腻。
2.糖液炒至嫩汁或糖色状态后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，会由于糖液的温度太高，水的温度较低，造成温差过大，糖液会四处飞溅，灼伤皮肤。这是因为水在常压下100度就会开始沸腾了，油可能需要200到300度，炒到糖色状态的糖桨,液的温度也远超过了100度，所以当水倒入糖液的时候，水就立刻沸腾起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而使油花和糖浆四处飞溅。解决办法是：倒水的时候一定要倒热水，最好是刚刚沸腾的开水，尽量缩小水和糖液的温差。
3.炒糖色加入沸水之后，要继续熬制五分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀。
4.炒制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用。夏天的话需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色闻起来发酸，说明已经变质，就不能继续使用了。
