（1）蛋糕蓬松的原因
蛋糕吃起来松软可口，它不是通过酵母粉或者泡打粉等辅助剂而发起来的，而是通过打发蛋清的方式才打到蓬松柔软的效果。
其原理是，蛋清通过打蛋器等工具持续、快速的旋转，卷入大量空气进入蛋白，形成很多细小的泡泡，期间蛋清变白、膨胀，再跟低筋面粉、蛋黄等食材混合，只要翻拌的手法得当，蛋白中的泡泡不会消掉，这样制作的蛋糕，会很蓬松，之前卷入的空气形成的小气泡就是蛋糕发起来的关键。
（2）泡打粉介绍
而泡打粉是一种复合膨松剂，跟液体接触后，会释放大量二氧化碳，能够快速让食物膨胀，可以用来制作发糕、馒头、面包、蛋糕等。
通常，制作蛋糕是无需放泡打粉的，如戚风蛋糕、海绵蛋糕、蛋糕卷这类，因为它们通过打发蛋清就可以达到蓬松柔软的效果，无需再加泡打粉，加了也只会显得多余。
（3）什么情况下的蛋糕需要放泡打粉呢？
我们把这类需要添加泡打粉的蛋糕用鸡蛋的打发方式，分为2类：
①：全蛋打发的蛋糕（视打发程度添加）
制作蛋糕需要打发鸡蛋，而鸡蛋的打发方式分为两种，一种是全蛋打发，即不分离蛋黄和蛋清，两者磕入碗中一起打发，另一种是分离蛋黄和蛋清，只打发蛋清。
打发鸡蛋时，起作用的是蛋清，而蛋黄中因为含有油脂，油脂和水的存在会影响蛋清的起泡效果，所以全蛋打发效果不如蛋清打发的效果，全蛋打发的气泡没那么多，这种全蛋打发的方式制作出来的蛋糕，口感没那么松软，可以考虑选择加适量泡打粉来辅助起泡，代表性的有老式蛋糕、枣泥蛋糕。像枣泥蛋糕的制作，一般采用全蛋打发的方式，熬好的红枣泥需要跟鸡蛋一起打发，打发效果受到很大影响，加泡打粉就很有必要，但是也要根据蛋液的打发程度来添加。
②：不用打发鸡蛋的重油蛋糕
蛋糕中也有不需要打发鸡蛋的方子，如马芬蛋糕、布朗尼蛋糕这类重油蛋糕，一般会加入黄油打发，油占的比例较重，质地厚重，还可以加入各种水果果泥，如香蕉、蓝莓等。
这类蛋糕，口感没那么轻盈，在不打发鸡蛋的情况下，主要靠泡打粉让蛋糕的口感不至于太硬。
但也不是所有不打发鸡蛋的蛋糕都需加泡打粉，如慕斯蛋糕等靠吉利丁片凝固而成的蛋糕就无需加泡打粉。
综上所述，蛋糕是否需要加泡打粉，主要看鸡蛋的打发方式，当然，还可以根据实际情况调整，如果蛋糕制作过程中，添加的食材特别多、而且会影响到蛋糕的蓬松度，可以适当添加泡打粉。
（4）泡打粉何时添加？
泡打粉虽然和酵母粉一样同属于发酵剂，但是两者的用法是不同的，酵母粉要先溶解于液体中，化开后再跟面粉混合，活性会更好，因为酵母粉属于起效慢的发酵剂，而泡打粉则相反，它是及时性的发酵剂，如果先融于液体中，它会立即释放气体，之后再加面粉，发泡效果就不明显了，所以，泡打粉添加的时机很重要。
制作蛋糕需要添加泡打粉时，最好把泡打粉跟低筋面粉混合在一起，然后过筛到鸡蛋和牛奶等的混合物中，这样泡打粉一旦跟鸡蛋、牛奶等液体混合，就会有发酵效果。
