黄曲霉素是世界卫生组织公布的一类致癌物质。与肝癌，食管癌等恶性肿瘤发生密切相关。黄曲霉素主要是由于黄曲霉和寄生曲酶产生的次生代谢产物。
黄曲霉素主要存在那些食物中呢？
当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。
主要分布：黄曲霉素主要存在土壤中，动植物各种坚果，特别是花生和核桃，在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。在中国广西地区黄曲霉素最高，北方较少。
黄曲霉素为什么会导致中毒？
（1）黄曲霉毒素的细胞毒作用是干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细胞蛋白质的合成导致动物全身性损害。
（2）黄曲霉素主要损害人体肝脏，食物中黄曲霉素与肝癌密切相关。
