详解:熬制浓白骨汤的原理
高汤的种类有很多种,但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤,因为看着很有食欲很好喝,但是实际上,无论是什么类型的高汤,在不添加任何调味料以及配菜的前提下,高汤所含有的味道只有鲜味和香味,而浓白的高汤则是主要含有香味。
浓白高汤的原理讲解
高汤的浓白其实是两个含义,”浓“实际上说的是高汤的状态,实际上指的是高汤的粘稠度,”白“说的就是汤的颜色,而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白,决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪。熬制高汤时,食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中,所以汤就会变得粘稠,而脂肪则是在加热过程中发生乳化,形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中,汤就会呈现出乳白色了。
如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单,只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材,例如猪皮,以及脂肪含量较多的食材,例如猪肚,即可熬出浓白的高汤,所以并不一定要用到骨头,但是骨头的成本是相对较低的,所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤。
除了以上说的这种不用骨头,但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外,其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法,很多餐饮店之所以会用这些方法,主要就是为了降低成本以及增加效率。下面就详细说说。
成本更低,效率更高的大骨白汤膏的使用
凡是不用骨头熬制的浓白高汤,大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤,而这种汤的优点就是成本低而且效率高,很方便。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温,反复烧开的情况下,汤会变味。
用于调制高汤的添加剂有很多种类型,主要就是粉末状和膏状的较为普遍,而这些添加剂的作用也有几个分类,其中有些是增白的,有些是增香的,有些则是调节汤的浓度的。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色,浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味,浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度。
问题一:勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外,在味道上有何差别?
在味道上,勾兑的高汤的味道很冲,如果添加量比较多,闻着会很香,但是品尝起来你会发现其实并不香,越吃越没味,而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴,口腔中有种涩涩的感觉。而真正的高汤则是闻着不香,但是吃起来却很香,是越吃越香的那种感觉。
问题二:勾兑的高汤一般都做什么用?
最常见的就是火锅中所使用的高汤,以及麻辣烫,米线,等等汤底的使用。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍,因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感,人们在食用的时候会麻痹人们的味觉,所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的,其次就是成本问题。
问题三:主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么?
答案是:一部分会选择使用,这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好,对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说,完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的。那么为什么还会有人用呢?其实主要原因就在于添加剂的使用方法,类似主营牛羊肉汤的餐饮店,大多都是先用真材实料熬制高汤,然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色,这样就可以减少汤的熬制时间,所以需要用到的添加剂的量是比较少的,主要是为了增加卖相。
不用添加剂也能熬出浓白高汤的方法
这种方法做出来的”高汤“,实际上只是从外观上看着类似高汤,但是实际上并不是真正的”高汤“。
第一种方法:奶粉冲兑的浓白“高汤”
使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店,只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤。
第二种方法:用面粉调制浓白的“高汤”
使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤,饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材,但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤,实际上则是用的面粉调出来的。
综上所述
在用真材实料的前提下,不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的,但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”,实际上并不是真正的高汤,只不过是长的像而已,另外就是有些高汤看着没有添加骨头,实际上用的是骨头熬制的汤,只不过是你看不到而已。