蛋糕上的奶油，究竟是什么？牛油又是什么？
不少刚入烘焙大门的新手朋友，有一些烘焙材料不是很能分清楚，有些是名字很相似，却又是不一样的东西，而一些明明不一样的名字，却又是说的同一个东西，所以不免困惑。
最好的办法，就是看他们的英文名称
其实大家搞错最多的就是奶制品，比如黄油、奶油、牛油、奶油奶酪、芝士等等。所有的包装上都会有该物品的英文名称。下面我就来详细说说这些究竟是什么，有什么区别。
1、黄油
分植物黄油和动物黄油两大类，虽然都叫做“黄油”，但是成分是完全不同的。我们来看看这两者的英文名字：植物黄油叫做“margarin”，也音译为“麦琪琳”或者“玛琪琳”。动物黄油叫做“butter”，日本、台湾会翻译为“奶油”，香港的会翻译为“牛油”，还有翻译为“白脱油”。
动物黄油是由牛奶加工而成的，它其实是奶制品表面那一层薄薄的油脂，大约含有80%的乳脂，以及水和一部分的牛奶蛋白和微量元素等等。
因此翻译为“奶油”、“牛油”都有一定的道理。
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2、奶油
千万别跟黄油搞混了，奶油也有动物奶油和植物奶油之分。同样，动物奶油也是在牛奶中提炼的，它的乳脂含量在18%-40%，常见的一般都在35%-38%之间。英文名叫做“cream”，也可以翻译为“淡奶油”、“稀奶油”或者“搅打奶油”，未打发前呈浓稠的液态，打发后可以进行蛋糕的裱花和装饰。也就是你问题里说到的，蛋糕外面的奶油。
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植物奶油却跟牛奶没有半毛钱关系，是由植物油、水、玉米糖浆等等通过化学反应制得的，也可以打发之后进行蛋糕装饰。植物奶油往往带有甜味，英文名叫做“topping”。
动物黄油和植物黄油的颜色区别：动物黄油呈乳白色偏黄，而植物黄油雪白。
几种奶油蛋糕：
3、奶油奶酪和芝士
这两放在一起说。因为它们都是属于芝士的一种。英文名字都叫做“cheese”。只是因为含水量有所不同，制作工艺也有一些差异，所以呈现的形态不一样。奶油奶酪叫做“cream cheese”，质地比较软，颜色洁白，有微微乳酸味，含水量大约在45%-55%，它最常用的就是拿来制作芝士蛋糕。
而一些硬质的乳酪，其实也叫做“cheese”，只是含水量不同，用途就不一样罢了。
再说一下马苏里拉芝士Mozzarella cheese。因为它制作工艺跟乳酪不同，因此会呈现出在高温下融化拉丝很长的形态，最常见的就是在批萨表面撒马苏里拉芝士碎。亦可以拿来做焗饭、焗土豆泥等等一类焗的食品。
还有一类常见的奶油奶酪，叫做马斯卡彭Mascarpone cheese，是做提拉米苏不可或缺的原料之一。其实马斯卡彭严格来讲是属于凝结奶油一类，并非传统的奶酪，它的质地更加柔软。
总结一下：奶油跟黄油都是由牛奶提炼得到的，两者乳脂含量有差别、形态也不同、用途也不一样。而我们在区分它们的时候最好就是看包装上的英文，翻译可能会有歧义，但是英文没有歧义。
