馒头在北方是比较常见的主食，现在的人可能自己蒸馒头的机会不那么多了，但是在我妈妈她们那一代人看来，持家主事的主妇们能蒸出又白又喧软的馒头是一件很有面子的事情。之前我们详细的聊过关于发酵之类的事情，这次我们就来借这个提问说说蒸馒头的火候问题吧。
蒸馒头这个事情虽然很家常，但是要想做的好还是有难度的，前期的揉面、发酵等工序至关重要，但是蒸制的方式和过程同样不可忽视。对于一般家庭制作、尤其是新手来说，馒头的蒸制可能会有一些迷思，下面我们就都来说说吧：
蒸馒头是冷水进锅还是开水进锅？
如果是用酵母来进行发酵制作，个人建议是冷水进锅比较好，这样在相对缓慢的升温过程中，馒头还有一些额外的时间来“醒发”。在馒头内部温度达到50多度之前，酵母还是始终具备一定的活性的，可以让发酵继续进行，所以得到的馒头也就更蓬松喧软。而开水进锅的话酵母就会很快被杀死，发酵程度上就稍微差一点点，而且炙热的蒸汽会让馒头表面快速糊化成型，可能就会禁锢住馒头的膨胀（如果是泡打粉制作受这个条件制约就小一些，因为它是化学变化来进行“发酵”的，越热反应越迅速）。
如果是用老面和食用碱的老式做法来制作，其实冷水进锅和开水进锅的差别就不太大了，有些时候可能水热了进锅还稍微好那么一点点。因为老面制作加碱主要就是为了中和发酵带来的酸味，而且食用碱的碱性相对强一些，可以抑制老面中的酵母、乳酸杆菌之类的发酵微生物，所以在把碱面充分揉进去之后，基本上微生物就被比较显著的抑制了，所以冷水进锅也没多少微生物帮助继续“醒发”了。而且食用碱揉进面团里之后就不是一个稳定的状态了，会随着时间而慢慢分解一些，所以如果放置太久可能还会产生“走碱”、“跑碱”的情况，从这个角度来说老面馒头要比酵母蒸馒头适合热水进锅。
蒸馒头是大火还是小火？
这个问题其实很简单，不用过于纠结，我一般是大火烧开之后维持大约10分钟，然后转中火再蒸10到15分钟，或者是全程中火蒸，具体时间上主要得看馒头的大小，总之不宜小火蒸煮。
因为馒头的膨胀就是内部发酵产生的气体在膨胀，而馒头面团中的蛋白质、淀粉等物质会在这个膨胀过程中舒展开来并在高温下凝固，所以我们就得到了蓬松柔软的馒头。如果火力特别猛烈的话，升温速度就会非常的快，首先这会快速杀死馒头里面的产生气体的发酵源，一定程度上来说对于馒头的膨胀是弊大于利的；其次如果火力过分猛烈，沸水翻腾的就比较剧烈，就会有更多的水珠飞溅到馒头上或者蒸布上，可能就会导致馒头底部变成烫面的或者不成形；最后火力太大可能也会让馒头里外成熟的区别比较大，可能等里面蒸熟透的时候，最外层已经蒸的过火了。
如果火力太小，导致水蒸气提供的热量不够多，没有足够的热量馒头内部的气体就无法有效的膨胀起来，面团也就伸展的不彻底，得到的馒头也就没那么蓬松喧软了。所以一般我们建议冷水进锅之后开大火或者中火蒸就都可以，只要不是小火慢慢的烧，影响其实不是特别大。
最后还有几个蒸馒头相关的小技巧：
