关于“蒸馒头用大火好还是小火好？为什么？”这个问题，看似提得很简单，并且很多人还不以为然，认为自己的做法很简单，就是大火或者中火，并且感觉自己做出来的馒头还算不错，其实错了，里面肯定是有区别的。
其实这就像做菜一样，所谓的“百菜百味”，同一道菜每个人的做法不一定一样，味道自然不一样，蒸馒头同理，每个人的做法不一样，可能都能做出来自己认为还不错的馒头，但是有一点是确定的，效果肯定是有差别的。
蒸馒头到底是用大火好、中火好还是小火好呢？为了说明白这个问题，我们下面分三个部分来介绍：一是馒头要想蒸好的两个关键因素；二是蒸馒头用大、中、小火的区别到底在哪里；三是蒸馒头容易出现的几个小问题，该如何解决。
一，馒头要想蒸好的两个关键因素
1，首先就是，第一次的面团，要揉好、发好
具体怎么去揉面，水、面的比例，酵母粉的用量等等，以前也说过很多，这里就不多说了，这里只说怎样发面，才能发出来最合格的面团。
合格的面团，一定要揉筋道、发好，第一次醒发好的面团，外形饱满、外皮光滑，扯开面团后，里面有非常好看的蜂窝状小孔，这就证明面团已经发得很不错了。
2，一定要进行再次醒发，这是最关键的
面团发好以后，首先要做的就是重新揉制，为什么要进行这个操作呢？上面说到了，第一次发好的面团，里面有蜂窝状的小孔，小孔里都是空气，一定要将里面的空气通过揉制而排出来，用这样的面团蒸出来的馒头不好。
当然这还不是主要原因，最主要的原因就是排除气体后，面团又重新恢复了活力，还可以继续发酵，就是常说的“二次发酵”了，通过再次发酵，馒头的外形和口感都要提高一个档次。
可能有人问了，二次发酵怎么操作，也是和第一次一样放在面盆里、附上保鲜膜，然后继续发酵吗？当然不是，正确的做法是，锅中烧水，待水蒸气出来，温度达到40°左右的时候，把馒头坯子放进笼屉，盖上锅盖即可，时间不确定，10-20分钟自己掌握。
上面说的这两点：一个是第一次要把面团揉好，然后醒发好，二是一定要进行再次醒发，这两点是蒸馒头的过程中最重要的两点。这两点做好了，馒头基本上算是成功了一大半，这个一定要知道。
馒头坯子也做好了，也醒发好了，下一步就要开始蒸馒头了，这就到了问题中问到的“到底该用大火还是小火”的问题了，下面我们就来具体说一下。
二，蒸馒头用大、中、小火的区别到底在哪里
1，按照正常操作来说，大、中、小火没有本质上的区别
我们可以问一下周围馒头做得好的人，他们都是用什么火来蒸馒头，答案是可能是完全不一样，可能这三种用法都有，是不是很有意思？
有的人就用文火蒸馒头，做法是用布将锅盖盖严实，水蒸气一样能从锅沿处冒出来，用这个文火蒸馒头或者蒸包子，很多人一样能做成功。另外，很多馒头房或者包子铺的老板，为了节省成本，一般也不用中、大火，都是小火。
2，尽量避免用大火，要知道原因
虽说大、中、小三种火都能用来蒸馒头，但是不建议用大火，里面是有原因的。首先，很多人蒸馒头时会出现这样的情况，那就是馒头出锅后虽然个头很大、很饱满，但是上面很容易开裂，就是大火的原因。
火大了，里面的水蒸气就会太多，如果这个时候锅盖盖得很严实，水蒸气就会积聚在蒸笼内，从而产生太大的压力和冲击力，这个压力冲击到馒头表面，就会使馒头开裂。有过这种经历的人可以想一下，是不是自己的火开得太大。
三，蒸馒头容易出现的几个小问题，该如何解决
上面说到了，面团揉得好并且经过再次发酵，不要用大火，这两点做到了，馒头基本上就没有什么问题了，但有时还会出现一些其他的问题，我们来看一下。
1，馒头表皮发硬，不光滑
出现这种情况，大概率的问题就是水温的问题了，原来的老面蒸馒头的方法，可以冷水下锅，就是水还没烧的时候，就把馒头坯子放进蒸笼，但是现在一般都用酵母粉发酵了，工艺不一样了，最好是温水或者热水。
大家可以看一下安琪酵母的说明书，上面也写的用热水蒸馒头。热水入笼屉，如果之前再在面团里加点白糖或者猪油，蒸出来的馒头或者包子，保证表皮光华，白白胖胖。
2，馒头顶部的表皮出现“死皮”的现象
这个很好解释，就是在蒸馒头的过程中，水蒸气虽然一直在往外排，但是排的速度远远低于从水蒸气从锅底出来的速度，水积聚在了锅盖顶部，最后落在了馒头顶部的表皮上。
解决办法也很简单，如果用的是那种玻璃锅盖，并且是特别严实的那种，就要用一根牙签插在锅和锅盖之间，保证水蒸气即使凝结了也能漏出来，这是最简单、最有效的办法。其实说白了，还是火太大的原因。
3，出锅后的馒头或者包子，整体发瘪、塌陷下去
这种情况的出现，主要是在馒头蒸好后，在第一时间就打开了锅盖，导致蒸笼里的温度和气压两个指标瞬间变小，馒头或者包子肯定会在第一时间，以人眼能够看到的速度塌陷下去。
解决的办法是，比如说中火蒸20分钟，时间到，关火后不要立刻揭开锅盖，等笼屉内的气压和温度都降下来了，再打开锅盖，时间自己掌握，几分钟就行。如果不这样做，就会出现发瘪、塌陷的情况，就是俗称的“死面包子”或者“死面馒头”，见下图。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆，再做一下最后的总结：1，蒸馒头的关键因素，要记得两次醒发，要明白其中的原理；2，蒸馒头，大、中、小火从本质上没有太大的区别，只要能“冒气”就行；3，尽量别用大火蒸，容易使馒头开裂；4，馒头坯子要热水下笼屉蒸，不然表皮发硬、不光滑；5，馒头上部表皮出现“死皮”现象，主要是水蒸气聚集的原因，在锅盖处放上一根牙签就行；6，馒头出锅后出现发瘪、塌陷的现象，是因为锅盖开的太早，要明白原因，晚几分钟再开。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
