导读
蒸制馒头，就是把醒发好的馒头生坯变成熟馒头的过程，是馒头制作的关键步骤，蒸制馒头这个步骤做好了，白白胖胖，诱人食欲的馒头就会出现在你的眼前。
没有做好蒸制馒头这一步，出现在你面前的就不是白白胖胖的馒头，可能是表面像烫熟了有点透明的馒头；也可能是表面发黑，吃起来感觉不松软的馒头；还可能是死面馒头等等，碰到这些情况，你的心情一定是非常沮丧，明明是醒发好了的馒头生坯，上锅一蒸，馒头就完全变了样子，不知道问题出在哪里，那么，蒸制馒头发生了什么变化？蒸馒头用大火好还是小火好？为什么？
蒸制馒头发生的变化
蒸制馒头，就是把醒发好了的馒头生坯变成熟馒头的过程，在这个过程中，需要大量的蒸汽，利用蒸汽使馒头生坯的温度逐渐上升，在温度逐渐上升的过程中，会发生什么变化呢？
一、馒头生坯表面的变化
1、蒸馒头用大火
蒸馒头用大火，随着温度的上升，馒头生坯表面的面筋蛋白质会逐渐变性凝固，温度到60℃时，酵母被全部烫死，超过60℃淀粉吸水糊化并产生有粘性的物质和凝固的面筋及其它成分粘结在一起，当温度达到100℃时，表面水分蒸发，形成馒头外皮。
2、蒸馒头用小火
蒸馒头用小火，由于蒸汽不足，压力不够，传热速度较慢，当馒头生坯表面温度已经较高了，内部温度仍然较低，因此，馒头表面已经形成厚厚的外皮后，馒头内部酵母生长繁殖产生的二氧化碳气体就不能使馒头体积膨大，这样蒸出来的馒头表面发黑(皮太厚)。
二、馒头生坯内部的变化
1、蒸馒头用大火
蒸馒头用大火，由于压力足，热量很快就传到馒头生坯内部，而馒头生坯内部的酵母在温度低于50℃时，还在继续生长繁殖，同时产生大量的二氧化碳气体，被面筋网络包裹起来，二氧化碳气体会把面筋网络撑得很大，馒头生坯体积增加。这样蒸出来的馒头表面洁白有光泽。
随着温度继续上升，馒头生坯内部的面筋网络受热开始逐渐变性凝固，超过50℃时，酵母开始逐渐死去，超过60℃，酵母完全被烫死，淀粉大量吸水糊化并产生有粘性的物质，把凝固的面筋网络与其它成分粘结在一起，形成海绵状组织结构，二氧化碳气体被包裹在里面。
随着温度持续上升，二氧化碳气体受热膨胀，使馒头坯的体积增加，当馒头坯内部温度上升到100℃时，内部部分水分(没有被面筋蛋白质和淀粉吸收的水)受热变成水蒸气被蒸发掉，馒头内部形成具有一定强度的海绵状组织结构，体积不再增加，馒头坯基本成熟，形状也被固定下来。这样蒸出来的馒头，个头大，内部气孔均匀，吃起来口感松软，爽口。
特别提示:
蒸馒头时，锅里的水不能太多，如果火力大，而水又多，会使水蒸汽过多，压力偏大(压力越大，温度就越高)，可能会导致馒头底部死面，也可能出现死面馒头(酵母被烫死了)，或者水蒸气凝结成水珠落在馒头表面，造成馒头表面出现水印(被烫熟了)。
加碱老面馒头应开水上锅蒸；高活性干酵母馒头应冷水或温水上锅蒸，如果开水上锅，温度过高，会快速杀死酵母，出现死面馒头或馒头体积小，不松软。
2、蒸馒头用小火
蒸馒头用小火，由于馒头表面已经形成厚厚的外皮，馒头内部酵母生长繁殖产生的二氧化碳气体就不能使馒头体积膨大，同时，当内部温度到了100℃时，内部部分水分受热变成水蒸气，不能顺利的蒸发出来，这样蒸出来的馒头口感硬，吃起来有死面感，不松软。
小结
蒸馒头用大火，可使馒头生坯在60℃以下时，体积继续增加，产生的二氧化碳气体受热把面筋网络撑大，形成海绵状组织结构，到100℃时，部分水分(没有被面筋蛋白质和淀粉吸收的水)变成水蒸气被蒸发掉，使蒸出来的馒头表面洁白有光泽，个头大，内部气孔均匀，吃起来口感松软，爽口；蒸馒头用小火，蒸出来的馒头表面发黑(皮太厚)，口感硬，吃起来有死面感，不松软。因此，蒸馒头用大火好。
蒸馒头时锅里的水太多，可能会导致馒头底部死面，也可能出现死面馒头(酵母被烫死了)，或者水蒸气凝结成水珠落在馒头表面，造成馒头表面出现水印(被烫熟了)。
加碱老面馒头应开水上锅蒸；高活性干酵母馒头应冷水或温水上锅蒸。掌握这些方法，白白胖胖，诱人食欲的馒头就会出现在你的面前。
