滑嫩酥软的虎皮鸡爪怎做出虎皮？
这里的虎皮不是真正的虎皮，就像鱼香肉丝没有鱼一样的道理，只是一种烹饪的技法术语。我的一个朋友曾经还为鱼香肉丝弄出了一个笑话：我们一起到饭店去吃饭，点了一盘鱼香肉丝，上了菜之后，他拿着筷子拔来翻去的，我们都问他找什么，他说鱼香肉丝里面居然没有鱼！我们惊讶的面面相觑。
“虎皮”在烹饪行业是一种技法术语。原理是鸡爪在经过热油的瞬间油炸表面形成气泡（热油微微冒烟的状态，温度约200度左右）收缩褶皱，泡温水膨胀软化的一个过程。
虎皮鸡爪
一、挑选合适的鸡爪：
应该选用脚掌肥大的肉鸡爪最好，脚掌的肉肥厚，（土鸡的鸡爪，除了骨头，就是皮，不能用），可以在专卖冷冻肉食的店子，多数是冻品，买回来后放在清水里解冻，切去脚尖，最后沥干鸡爪内水分。
二、烧油炸鸡爪：
①、锅刷干净，擦干锅里面的水，添色拉油，油不要添多，不超过锅的1/3就可以了，旁边放一盆子，里面倒上泡鸡爪的温水。
②、大火烧油，油温烧到冒烟的时候，把鸡爪依次放到热油里面过油。炸油注意安全，小心烫伤，（过油前鸡爪的水要完全沥干净，水多油会溅起烫人）在这样的高油温下，鸡爪在锅里面不会超过一分钟，就会变得炸成金黄颜色，表面形成褶皱、气泡。用漏勺捞出放在温水里浸泡住鸡爪，鸡爪上面的皮经过水泡后膨胀软化，气泡消失，褶皱更大的时候捞出（不能低于浸泡半小时），滑嫩酥软的虎皮鸡爪就做好了！
——炸虎皮鸡爪注意事项——
①在炸鸡爪前务必将鸡爪里面的水沥干。在油温高的情况下，水溅到油锅里面油会溅起烫到人。
②鸡爪在炸油之前，不能在水锅里面用水煮鸡爪，会把鸡爪煮烂。
——炸虎皮鸡爪疑惑问答——
问：炸鸡爪的油为什么不能超过锅的1/3？
问：盆子里为什么要放温水而不是凉水？
——写在后面——
做“虎皮鸡爪”必须做到：油的温度要高！炸好泡温水。这个过程才能使鸡爪表面形成气泡、褶皱、膨胀、变大。安全方面注意：炸鸡爪的油不能超过锅的1/3。
