虎皮凤爪的关键在于油温
虎皮凤爪一次真能炸成型么？
要想制作出一个合格的虎皮凤爪，最重要的就是炸制鸡爪的油温，而这炸制鸡爪的油温的细节很重要，因为想要炸出虎皮样子的鸡爪，想要一次炸成型是很难做到的。
因为鸡爪在下入油锅中的一瞬间，油温会迅速下降，而这样下降的油温是很难炸出好看的虎皮样子的鸡爪。
正确的做法应该是：
虎皮鸡爪在用油炸完一次后，在复炸一次定型，也就是鸡爪需要反复炸制两次，才是最佳的效果，而这样反复炸制两遍的鸡爪除了会有好看的虎皮，在颜色上也是比较好看的。第二次的炸制除了能让鸡爪定性以外，还能让鸡爪的底色比较好看。
虎皮鸡爪的油温应该是多少？
想要炸出好看的虎皮鸡爪，油温一定要高，只有高油温才会让鸡爪的皮脂呈现爆裂，所以这里建议大家油温控制在270度左右，切记用低油温炸鸡爪，低油温是炸不出虎皮鸡爪的。
影响虎皮凤爪外观的几个因素
除了油温会对炸制的鸡爪的外观有影响外，还有几点因素会导致炸出的虎皮风爪外观不理想。
一，鸡爪的泡发处理
鸡爪在炸制前，需要清洗干净，然后用水泡发，也就是将鸡爪泡胀，这样的鸡爪肉制更饱满，所以炸起来的时候更容易炸出虎皮样子的鸡爪，浸泡时间不能少于2个小时。
二，鸡爪的选择
鸡爪的选择最好是用肉制比较饱满肥硕的鸡爪，不要选择干瘪无肉的鸡爪，不然在怎么泡发效果依然不够理想。
三，鸡爪泡发的底色处理
一般在制作虎皮鸡爪的时候，都会给鸡爪上个底色，而这个底色则是用麦芽糖给鸡爪上色，具体做法就是：
首先，取适量麦芽糖，用温水化开，然后用这个麦芽糖水泡发鸡爪，这样鸡爪在泡发的时候皮脂上就带有麦芽糖，所以在炸制的时侯，带有麦芽糖的鸡爪就会变色。而这就是虎皮风爪的底色。
虎皮凤爪的制作方法
食材准备：
2袋鸡爪，大葱，生姜各适量，蒜瓣适量，豆瓣酱适量，红曲米水适量
香料部分：
花椒10克，八角12克，良姜16克，草果2个，白寇5克，白芷10克，干辣椒适量
具体操作步骤：
1，用麦芽糖水泡发鸡爪，然后控干鸡爪多余的水分，留着备用
2，起锅烧油，油温在270度左右时，进行第一次鸡爪的炸制
提示；炸制鸡爪的时候锅中反应剧烈，最好选择用大些的锅，准备好锅盖，防止油飞溅伤人。
3，第一次炸完鸡爪后，需要用凉水冲凉鸡爪，然后继续控干多余水分
提示：此步骤需要注意，要将鸡爪冲凉，也可将鸡爪直接放入凉水中过一下，这样做的原因就是，鸡爪经过凉水降温后，温度变低，在进行二次复炸的时候，低温度的鸡爪遇到高油温时候的反应时最剧烈的，而这样剧烈的反应会使得鸡爪的虎皮外观更加好看。此步骤也是复炸鸡爪定性的关键细节。
4，油温再次升到270度左右的时候，将控干水分的鸡爪，再次炸制，定性且上色，此过程鸡爪的颜色会明显加深的时候即可停止炸制。
5，另起一个锅，锅中加油烧热，下入葱姜蒜爆香，再下入豆瓣酱炒出香味后
6，下入提前用温水浸泡的香料，炒制香料出香，加入适量清水或者高汤
7，然后将锅中的卤汤倒入高压锅中，进行调味下入盐，鸡精，味精，下入炸好的鸡爪。
8，然后在倒入适量的红曲米水，给卤水和鸡爪上色。
9，然后在高压锅中压制8分钟即可，一道美味的虎皮凤爪就制作好了。
香料的前期处理：用高度白酒或者温水浸泡都可以，目的是去除香料上的灰尘和药味苦味。
红曲米水的熬制方法：取适量红曲米，用纱布包起来，然后锅中倒入适量清水，下入包好的红曲米，然后开火熬制出色即可，红曲米最好是凉水下锅熬制。
综上所述
要想制作出一个外观颜色都好的虎皮风爪，关键就在于鸡爪的泡发处理和鸡爪的炸制细节，鸡爪反复炸制两次的效果最佳，大家可以在家做下实验对比一下，看看鸡爪炸制一次的效果和两次的效果，有很大区别。其次就是鸡爪要用麦芽糖水泡发，成型的鸡爪颜色比较好。做好这几点，就可以轻松制作出一道好看美味的虎皮风爪了。
