瑶柱是什么？好吃吗？提到“瑶柱”也许有些人会感到陌生，但若说起“干贝”我想大家就很熟悉了。瑶柱是干贝的别称，各地叫法不同，网上有文章非要将两种区别开来，实际上瑶柱与干贝为同一物质，是多种贝类的闭壳肌加工而成的干制品统称，通常呈圆柱形，瑶原指美玉，后泛指美好的东西，因干贝鲜美无比，所以称之为瑶柱。
常见的瑶柱以海鲜扇贝的闭壳肌居多
咱们通常所见的瑶柱大都来自扇贝，扇贝属于双壳纲海扇蛤科软体动物，生长在海里。扇贝体内主要由消化腺、生殖腺和闭壳肌三部分组成，中间乳白色圆柱体的闭壳肌就是瑶柱，也称贝柱，它的功能就是起到承上启下两片贝壳的开闭动作，在瑶柱旁边有一个弯月形的软体，这便是肥美丰腴的生殖腺，有两种颜色，雄贝为灰白色，雌贝则为橙红色。
全球可食用扇贝达60多种，我国目前养殖的扇贝主要有海湾扇贝、虾夷扇贝和栉孔扇贝三种。它们来自不同地方，各具特色。海湾扇贝来自于美国大西洋沿岸的浅海和内湾的泥沙底质中；而虾夷扇贝来自日本北海道及本洲北部、俄罗斯千岛群岛的南部水域及朝鲜附近；栉孔扇贝来自于渤海和黄海北部沿海；其中虾夷扇贝为食用扇贝中个体最大的，外壳直径可达20厘米左右，有一个叫品种月蛤的品种，外壳有棕红和乳白两种颜色。
瑶柱有哪些好吃的做法？
瑶柱自带淡淡的咸味，其味鲜香无比，完全可以与海参、鲍鱼等珍贵海鲜媲美。早在古代，咱们的祖先就被它的“极鲜”所倾倒，给予了高度的评价:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”
瑶柱的烹饪方法绝非煲靓汤一种，爆炒、熬粥、煎蛋、包饺子均为不错的选择，煲汤则为最经典的做法，可鲜一锅，让其鲜味发挥得淋漓至尽。
方法一：姜蒜爆炒瑶柱
在我孩子读高三的那年，我们在学校附近租了房，每个周末都会去海鲜批发市场采购一些海鲜，每次扇贝必不可少，有时遇破了壳的处理扇贝，价格烂便宜，鲜活的只要一元一个，因为便宜一口气买上30多个，配上佐料就可炒上一碗。
首先将鲜活的扇贝壳用刀撬开，取出中间的贝柱和边沿的裙边清洗干净，其它的都丢弃；然后准备好辣椒、生姜、大蒜等佐料；热锅下油，油至6成热加入辣椒、生姜和大蒜杆大火爆香；再加入瑶柱和裙边大火翻炒，炒至瑶柱断生，加入大蒜叶炒成变色，依次加入老抽和食盐，继续翻炒片刻即可出锅装盘。
此道爆炒瑶柱以鲜辣弹牙，蒜香味儿浓为特点，美味又开胃。
方法二：海鲜荸荠饺子
以前我钟情于芽白饺子，喜欢它那清淡微甜的味道。自从尝试包了瑶柱荸荠饺子后，几乎不再考虑其它的馅，我家一袋瑶柱全被我用来包饺子了。我个人觉得荸荠与瑶柱特别搭，两者十分投缘，尤其是荸荠的甜脆使瑶柱的浓烈鲜气变得非常柔和，不再那么突兀，从而给饺子增添了的独特风味。
海鲜荸荠饺主要是在调馅上作文章，先将瑶柱清洗一遍，用温水浸泡1小时，再将外层包裹的半圈薄膜剥去，然后用手将其撕成细丝状；瘦肉洗净剁成末，荸荠洗净削皮切碎，市场上有削好的，10元一斤不算贵；再将碎荸荠、瑶柱丝、食盐、生抽加入到瘦肉末中，搅拌均匀，海鲜荸荠肉馅完成，最后将其馅包入饺子皮中，放入沸水中煮熟捞出，便可以直接享用，鲜、甜、脆多层复合味道融合在一起，蘸酱都不需要，在我心中被认定为最好吃的饺子。
方法三：瑶柱海鲜粥
瑶柱海鲜粥制作相对简单，在普通粥中加入瑶柱，注入了鲜香的海鲜特色。先将白米浸泡1晚上，洗干净装入砂锅中，将瑶柱干放入清水中，加入适量的黄酒浸泡1小时，然后用手指碾散，生姜去皮切末与瑶柱一同放入白米中，加入适量的清水，用小火熬制50分钟以上，至浓稠，最后撒入少许葱花即可。
方法四：瑶柱煎鸡蛋
瑶柱亦可用来煎鸡蛋，可称得上一道鲜美的家庭快手菜。鸡蛋液磕入碗中，加入少许食盐和料酒，再将浸泡好的瑶柱用手指捏散，撒入鸡蛋液中搅拌均匀，放入适量油锅中，用中火煎至两面微焦出锅装盘。
瑶柱除了以上四种方法，加入蒜蓉蒸粉丝也被家庭引用，方法与扇贝蒸蒜蓉粉丝大同小异，在这里就不一一列出介绍。
——技术总结之“小雅的碎碎念念”
① 瑶柱采用爆炒的烹饪方法，最好选用鲜活的贝类闭壳肌（柱头肉）和裙边，才能完美达到入味好吃的目的，突出其鲜香优势。贝干尽管经过浸泡软化，但因其在制干过程中，原始的鲜味或多或少会损失，始终无法达到鲜活的极致。爆炒瑶柱成本较高，很少有家庭会选用这样的烹饪方式。
② 瑶柱外围的一层不起眼的薄膜要剥去，薄膜上有半圈深色细小的带状物缠绕，因为那里面隐藏的全是污垢和泥沙，浸泡后更容易剥落。瑶柱爆炒时加入生姜末可有效地去除异腥味。
③ 瑶柱作为饺子馅的鲜味剂，添加前要浸泡发至软，并将其撕成细丝，均匀地撒入肉馅中，浸泡的水不要倒掉，可适量加入到饺子馅中调和，荸荠出水量少，这样包出来的饺子既增鲜又能保持肉馅的湿润，清香鲜嫩多汁。水中加入黄酒浸泡瑶柱，也是起除腥去异的作用。另外瑶柱泡发后，其表面依附的泥沙更易于清理。
④ 熬海鲜粥若喜欢更加软糯的，则可选用糯米或者糯米与普通大米的混合米，亦可加入一些豆类、小米类粮食，提前一夜浸泡非常必要，才能稠黏入口即化。
——关于瑶柱怎样做好吃的相关问题疑惑解答
★ 什么样的瑶柱质量最好？
好质量的瑶柱必须同时满足个大、色泽鲜艳、完整、保存时间短四个条件。目前我国供应的以日本、中国和越南三地生产为主。其中以日本瑶柱的质量最好，在日本瑶柱中其宗谷瑶柱表现最为优异，不仅体积较大，而且表面干爽色泽金黄，很少有裂纹现象，鲜味特别浓郁，日本另一个青森瑶柱品种也不错，体积比宗谷略小，味道也没有宗谷香浓，颜色较宗谷浅，通常为浅金黄色，质地不够紧致，有明显裂纹，但甜味突出；其次是中国的瑶柱，以大连和青岛出产为主。总体上大连瑶柱质量略胜于青岛，与日本比无论是成色还是味道均存在一定差距；越南排在第三位。
★ 鲜活扇贝的瑶柱是如何加工而成？
扇贝属于季节性海产品，制成瑶柱干并非单纯依靠阳光晾晒这么简单，从打捞上岸需要经过采、开、洗、煮、晒、烘六个步骤加工方能制作完成，历时数十日，而且每个步骤都需严格按照时间分配表进行，环环相扣。每年自农历5月份扇贝最肥美，若错过这个时间扇贝则会肥死，必须开始捕捞工作。首先每天待海潮退落时开始捕捞，至潮涨时结束捕捞，捕捞后为了保持其鲜活度，须争分夺秒地送上岸去；接着需要熟练工开壳取出完整的柱头肌，稍有不慎则可能将柱头肌掰成两瓣，再将白嫩的柱头肌反复用清水冲洗干净；然后加入食盐放入沸水中大火快煮，一般10～15分钟，再过凉水降温，一方面锁住瑶柱的鲜味，另一方面淡化其表面的盐分；再放置太阳底大晾晒至5成干，接下来用煤火烘烤至8成干，整个加工过程才算完成。
★ 扇贝与带子它们的瑶柱有什么区别？
扇贝的外壳为褐色、杏黄色、灰白色的扇形；带子的外壳为青绿色前尖后广呈楔形，其壳薄且脆，壳长可以达30厘米，台湾人称它牛角蛤，有的地方称之为大海虹。带子有两个闭壳肌，前闭壳肌比较小，位于壳的前端，后闭壳肌较大，位于壳的中央位置，呈椭圆形的乳白色柱状，也就是商品瑶柱，亦叫江瑶。其大的闭壳肌个头比扇贝的闭壳肌大，纤维不如扇贝的细腻和圆润，入口老韧粗糙，鲜香味远远不及扇贝的闭壳肌，所以商品价值相对差。
结语
瑶柱是干贝的另称，为同一物质，是多种贝类的闭壳肌，即柱头肉。瑶柱最经典的烹饪方法是煲汤和熬粥，个人认为从口感上来讲，爆炒最美味，但前提是选材为鲜活的闭壳肌，虽然爆炒成本高，但值得一试。
