水塔糕这个名字可能很多朋友有点陌生，这算是宁波地区的传统美食，现在已经有了非常多种的口味，其中桂花味算是最推荐尝试的。
水塔糕其实就是一种“风味加强版”的米发糕，口感软糯有弹性、滋味香甜浓郁，最独特的就是带有一丝丝迷人的酒香、米香和微酸混合出来的风味。不过水塔糕这种美食的时效性比较强，现蒸现吃是最美味的，隔天之后再吃就已经逊色不少了。
水塔糕是怎么制作的？米发糕种类那么多，水塔糕的特色在哪里？
水塔糕的制作方法就跟米发糕基本是一致，都是经过制备米浆、米浆发酵、上锅蒸制这些主要步骤就可以了。但是水塔糕最大的不同点就在于，赋予它风味的根源在于其独特的发酵源，它不只是利用酵母粉进行发酵的，水塔糕的制作还有一样离不开的东西就是米酒，也就是俗称的甜酒酿、醪糟。
水塔糕的用料和发酵都有特色
水塔糕跟其他米发糕的基本原理都是一样的，通过发酵让米浆中产生气体，然后在蒸制的时候，米浆熟成固化的同时这些气体就会膨胀，让水塔糕内部产生类似海绵的细腻孔洞结构，这就是水塔糕松软的原因。
水塔糕的制作不仅需要甜酒中的酒液，还需要将甜酒里面的熟米也加入进去，这样才能让风味更佳充盈、口感软糯Q弹。除此之外专业的商家不仅对于选米有着自己的坚持，甚至对于米浆都会进行三次发酵，以求蒸出来之后达到最佳的口感要求。
水塔糕制作的关键点先了解一下
水塔糕作为米糕的“加强版”，虽然它更有风味、更加香甜，但是制作起来也稍显复杂。所以下面先来了解一下最主要的关键点，然后我们再进行详细的实际做法流程。
第一点：选料的关键点
合适的食材会让一道美食在烹饪之前成功一大半，水塔糕的主要用料有大米、酵母、酒酿、白糖和水，这其中前三者是尤为重要的。
大米：水塔糕的主料大米可以选择用籼米或者是优质的东北大米，淀粉比例优秀、米香味更浓，蒸出来的水塔糕清爽有弹性，不容易粘牙、外观更加自然洁白一些。
酵母：水塔糕的定位更倾向于是一种糕点，而不是主食，所以它的滋味是比较香甜的，糖的用量自然就比较多。所以有鉴于此，酵母就要选择耐高糖的品种，一般普通用来蒸馒头的酵母可能会被抑制活性，导致米浆发酵的不足。
酒酿：其实在各种简易的水塔糕做法当中，都是直接用甜酒曲和酵母共同发酵的，并不使用酒酿。酒曲虽然也能通过发酵带来一丝丝酒味，但是风味不够浓郁，所以用真正的酒酿加入是很有必要的，蒸出来的水塔糕不仅风味更浓郁，而且口感更加细腻有弹性，有别于普通米发糕。
第二点：米浆的制备和处理
⑴大米要提前浸泡
米浆可以选择用粘米粉或者是大米浸泡磨粉，家里如果有料理机之类的，自己泡米磨浆蒸出来的效果会更好。大米需要提前至少5个小时浸泡，如果天气比较冷的话，这个时间还要加长一些，需要泡到米粒用手指一掐就碎的程度。
⑵多次发酵搅打米浆
很多富有弹性、口感细腻的面条、糕点之类的面食，它们的制作过程往往要经过多次的揉面排气和饧面发酵。通过不断进行发酵产气膨胀、揉面排气这个循环，让制作出来的面食获得更好的弹性和口感，这种方式同样适用于水塔糕的制作。米浆发酵产生气体之后会“长高”，然后搅拌排气，再次发酵产气、再次搅拌，重复这个过程可以累积发酵的风味，也能带来蒸好之后更加细腻的口感。
⑶适当添加一丁点小苏打
水塔糕的发酵过程有点长，而且发酵菌种也相对比较复杂，所以它可能会产生明显到让人不那么愉悦的酸味。我们可以用一点点小苏打加进去解决这个问题，小苏打溶于水会呈现弱碱性，能够综合掉酸味过于尖锐的部分，而且小苏打溶于酸性环境之中还会产生少许的气体，可以让水塔糕蒸出来更添一分蓬松柔软。
⑷酒酿最好自制
水塔糕的家常做法 —— 特点：风味迷人、口感软糯、香甜可口
》主料：籼米1斤、清水适量
》辅料：耐高糖酵母5克、酒酿熟米50克左右、糖50克
》制作步骤：
①把米提前一夜淘洗干净，然后清水浸泡过夜，转过天来沥掉多余水分，将米粒放入料理机里面打成米浆（注意：由于各种规格机器的能力不同，所以可以适量加一点水或者甜酒液让米浆顺利产生）；
②把酒酿熟米搅打成浓稠的熟米糊糊，把这个米糊跟米浆混合，适量加水把混合米浆调和成舀起倒回不断流、稍显浓稠的程度即可（注意：米浆不用特别的浓稠，经过长时间的几次发酵、排气之后，它会越来越浓稠的）；
③加入酵母和糖充分搅拌均匀，放在温暖的地方去发酵，直到混合米浆布满气泡、“长高”1倍，用干净的餐具搅拌米浆进行排气，直到米浆高度基本回落到原来的程度；
④重复发酵米浆、搅拌排气这个过程2次之后，第三次米浆发酵起来，手指捏一点点小苏打加进去，简单搅拌均匀之后倒入一个平底、略有厚度的蒸盘或者披萨盘里；
⑤米浆放入蒸锅开始加热，小火加热15分钟，再调到中火以上加热10到15分钟就可以了，降温放凉之后就可以吃到美味的水塔糕了。
问：为什么酒酿要连带里面的熟米一起打碎使用？
答：酒酿中的产生的酒液虽然酸甜美味，但其中的熟米才是营养和风味物质的主要载体。所以把酒酿连同熟米一起打碎，然后再加入到水塔糕的米浆中是很有必要的，极大的丰富、增强了水塔糕的风味和口感。
问：怎么判断水塔糕是不是蒸熟了？
答：蒸制的过程当中最好不要开盖，热量的流失、温度骤降有可能导致失败。那么在蒸够了时间之后，可以用筷子从水塔糕中间插过去，拔出来之后筷子表面没有沾上明显的面糊，就说明已经蒸熟蒸透了。
水塔糕制作的技术总结和小贴士
