在具体讲解这两道排骨汤的做法前，我先提出四个问题供大家参考:
1.排骨如何去腥最好？需不需要汆水？
排骨本身自带一定的血腥味，需要在炖汤之前尽可能去除，这样做出的排骨汤才不会有腥味，很多人会选择加姜，葱，料酒，花椒等腌渍去腥，这种方法也能起到一定的去腥作用，但是，我还是认为:排骨最好的去腥方法不是腌渍，而是用清水（或细流水）浸泡，直至将排骨的肉色由红色漂至发白为止，这样去腥，既节约成本，也能够将腥味去得更彻底。
我也认为，经过浸泡的排骨无需再汆水，这样不仅增加无谓的劳作，还会令排骨的风味物质和营养流失。
经过浸泡的排骨，即便仍然残存少量的血污，只需在炖汤时打去汤面上的浮末即可，没有必要去汆水。
2.炖排骨到底是开水下锅还是冷水下锅？
炖汤的目的，就是为了让排骨里的风味营养物质最大限度地激发出来，这样看来，开水下锅就是一个败笔。
开水将排骨下锅，高温会瞬间让排骨表面的蛋白质凝固变性，从而形成一层保护层，阻止排骨内部的风味物质散发出来，这与炖汤的目的背道而驰。
所以，做排骨汤，最好还是冷水下锅。
3.炖排骨汤，用小火还是中大火？
炖排骨汤，用小火炖还是中大火炖，取决于你要得到怎样的汤，若是想要清亮的清汤，就需要用小火持续炖煮。若是想要奶白色的奶汤，则需选用中大火持续炖煮。这是我给出的答案，你的答案是什么？
四，炖排骨汤用什么锅具炖最好？
炖排骨汤，还是选用砂锅来炖最好，砂锅能使菜肴受热均匀且稳定，使炖出的排骨汤更加鲜香。
一，香菌排骨汤
猪排骨500克 茶树菇（干）50克 香菇（干）50克 牛肝菌（干）25克松茸（干）25克 清水2500克 姜片15克 大葱段15克 白胡椒粉1克 盐适量
制作过程
1.猪排骨剁成段，放入细流水里漂至发白捞出。各种菌菇洗净后，切片待用。
2.砂锅上火，倒入清水和排骨，菌菇，再加入姜片，葱段，大火煮开后，打去浮末，加白胡椒粉，改小火慢炖2小时左右，加适量盐，再稍炖至排骨耙软即可。
此汤一年四季皆可食用，我家乡就有一家经营了多年的排骨菌汤汤锅店，一年到头生意都很好。
二，绿豆排骨汤
猪排骨500克 绿豆250克 清水3000克 姜片20克 葱段20克 白胡椒粉1克 盐适量
制作过程
1.猪排骨制净备用，绿豆洗净，提前用清水浸泡2～3小时备用。
2.砂锅上火，加入清水，排骨，姜片和葱段（用纱布包起），大火煮开后，打去浮末，加入绿豆，白胡椒粉，再次大开后，改小火炖2小时左右，至汤浓及排骨，绿豆耙软，加少许盐调味，捡去姜葱即可。
这道汤夏天喝最好，既能解渴，又能消暑，美味与实用俱佳。
