炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
炒茄子为什么会发黑？
茄子中含有一种叫做酚氧化酶的物质，茄子被切成块后酚氧化酶会从刀口处析出，在遇到氧气的时候会发生氧化反应，从而变成黑色。切好的茄子放置的时间越久，黑色越重。
怎么做才能防止茄子发黑？
知道了茄子发黑的具体原因，我们就应当想办法去解决这个问题。切好的茄子放入水中泡一下，既可以隔绝氧气也可以将析出的酚氧化酶清洗掉，从而达到防止发黑的目的。还有一种方法就是切好的茄子拌上淀粉放入油锅里面炸一下，高温可以分解酚氧化酶从而达到防止茄子氧化变黑的效果。
正确的炒茄子方法
要想炒出紫紫的茄子，首先在茄子的选择上非常重要。只有表皮是紫色的广茄才能炒成这样的效果。如果表皮是黑色的茄子，你再怎么炒也不可能炒成紫色的。
方法一
选择新鲜的广茄切成自己需要的形状，放入凉水中泡一分钟左右然后清洗干净，沥干水分。锅里放入油，下入料头倒入茄子，放入调味料加入少许水大火爆炒至茄子熟后即可装盘。
方法二
选择新鲜的广茄切成自己需要的形状，放入凉水中泡一分钟左右，然后清洗干净，沥干水分放入盆中。加入适量玉米淀粉抓匀，锅里倒入适量油，油温烧至五成热时下入茄子，炸至茄子熟后倒出。然后再锅里倒入油，下入料头倒入茄子，加入调味料。爆炒或者红烧均可做出颜色紫紫的茄子。
