本期问题：炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色，吸油的问题解决起来不复杂，只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了，烹饪之后自然也会软软的，所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以，只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。而要解决茄子变色的问题，虽然目标不同但手段相近，同样我们要着手于关键点，那就是：氧化变色。
一茄子为什么会变色？
茄子变色的根本原因就是氧化变色，也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此，只不过具体物质可能有所不同，而导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。
这个过程是稍微有点复杂的，大致的原理就是：茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质，两者处于一种动态的平衡状态，酚会被氧化成醌，醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后，很多细胞就破裂了，而且接触到的氧气也变得多了，酚和醌之间的动态平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌，而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素，最终的外在表现就是茄子变色了。
觉得太绕的话，可以简单理解为：切开的茄子酚氧化酶暴露出来，又接触到了更多的氧气，在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。
二如果延缓、阻止茄子变色？
前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键：①酚氧化酶和②氧气，只要有效控制这两个条件，那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。所以从根源出发的角度来说，我们有以下几种办法都可以达到目标：
⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一种蛋白质，而高温就会让蛋白质失去活性，所以我们可以在炒制之前，用油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活，一旦没有了氧化酶的帮助，酚本身是无色的物质，自然就不会让茄子变色了。
特点：效果十分明显，处理完之后放置久一些也不会再变色了，只不过油炸最好提前拍粉避免吸油过多，而蒸制之后要挤出多余的水分，不然茄子口感会太烂。如果家里有微波炉的话，也可以微波加热到茄子块微微变软，同样可以达到目标。
⑵适当的醋加水泡：这种做法同样是为了让酚氧化酶失活，蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响，所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气，缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。
⑶烹饪技巧：醋不仅可以用来加在浸泡的清水里，也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点，既可以防止茄子变色，还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外，具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色，所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。
特点：这种做法也只能起到辅助防变色的作用，因为醋酸遇热会挥发，而维生素C本身也不是能耐高温的营养物质，所以它们能起到的作用是锦上添花的。
拓展内容：
1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色？
茄子浸泡久了确实也是会变色，变得灰灰暗暗的，不过这种情况与其说是“变色”，还不如说是“染色”更准确一些。
这是因为茄子的外皮含有较多的花青素，茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此，长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来，而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了，虽然水能隔绝氧化变色，但是太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果。
2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮？
很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲，其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作，那就是烹饪最后以明油收尾来提亮菜色。这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮，咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了。现在大家普遍都有少油少盐的健康饮食观念，所以平时用油都比较克制，更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧，家庭厨房一般不会常备，这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别，如果经常在家做菜的话，可以考虑自己制备一点明油。
最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法：
可以用过油炸、蒸制、微波炉等瞬间高温的方式来快速灭活酚氧化酶，失去了氧化酶的帮助，茄子氧化变色的速度就被极其明显的降低。茄子切好之后尽快进入烹饪过程，不留给酚氧化酶使茄子变色的时间，如果不能及时烹饪的话，也可以用清水浸泡隔绝氧气，没有了氧气参与，氧化变色的进程就会停下来。在清水浸泡的时候可以加一些食醋进去，酚氧化酶本身就是一种蛋白质，会因为酸或者碱性环境而变性失活。不过水泡的时间也不宜过久，不然的茄子中的花青素会对茄子造成染色，使得颜色变的不好看。烹饪茄子最好不要去皮，虽然茄子皮的重量很少，但是它的营养价值相对来说还挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮会进一步增加氧气与酚氧化酶的接触，导致变色加剧。烹炒结束的时候可以加入一点点的明油收尾，这样可以提亮菜肴的色泽卖相，让茄子的颜色更漂亮。
