不管是什么品种的茄子只要用菜刀切开后，刀切面与空气接触，就会形成物理氧化，接触面必然会变黑。
很多人在待客的时候不敢做炒茄子这道菜，其实就是怕炒出来的茄子发黑发黄、菜品颜色不美观，担心客人让没有食欲。
其实茄子发黑发黄的物理现象可以通过方式方法让新鲜切好的茄子不发黑不发黄。
2、如何让现切茄子不发黑？
想要让茄子不发黑不发黄，其实只需要用到白醋、食盐和清水，用盆子接一盆水水中放入适量的食盐和白醋，搅拌调和后，将切好的茄子放入到水中，浸泡两三分钟，适当翻几下，让茄子的各横切面沾上盐醋水，这样茄子就不会发黑发黄了。
这个方法适用于任何品种的茄子，只要是现切的茄子都可以用这个方法，避免茄子留久之后发黑发黄。
3、烹饪时，如何让煮出来的茄子保持亮紫色？
一道成功的炒茄子，呈现出的菜品必须是亮紫色为合格，懂得上面所说让茄子横切面不变色的方法只是炒茄子不变色中技巧的第一部分，最终菜品是否成功还要看烹制的全过程。
很多人想把茄子炒成亮紫色，但却不会具体的操作方法，通常选用先蒸后炒、直接水煮的方式烹制茄子，导致烹制出来的茄子颜色难看，发黑发黄。
那如何制作亮紫色的茄子呢？
烹制时让茄子保持颜色亮紫色的方法有两种：
第一种方法：油煎。
以鱼香茄子为例：
食材：茄子两根、碎肉250g。
辅料：白糖、香醋、鸡精、生抽、食盐、白醋、蒜米、小米辣、生粉、花生油、葱花。
步骤一：茄子切条，放入提前准备好的盐醋水中（清水中加食盐和白醋调和而成）浸泡三分钟，然后捞出茄子放入半勺食盐杀水（让茄子出水的意思），腌制两三分钟，挤出茄子多余水份，把茄子放入篮子中备用。
步骤二：鱼香酱汁的调制（煲汤一大茶匙、鸡精少许、香醋一勺、生抽一勺、蒜米三颗、小米辣两颗、少许食盐、三勺清水）不喜欢豆瓣酱的可以不放。
步骤三：出过水的茄子放入一勺生粉拌匀，让每一块茄子都均匀沾上生粉。不粘锅烧热，放入少量花生油，把茄子煎成金黄色，顺便将茄子煎软（因为茄子不适合久煮）。
步骤四：茄子煎软之后，倒入调好的鱼香酱汁，煮两分钟入味后，放入葱花，淋入明油出锅，这样做出来的茄子软烂入味且不发黑。
第二种方法：油炸。
以咸鱼茄子煲为例：
食材：茄子两根，小咸鱼两条。
辅料：葱花、鸡精、食盐、味极鲜、耗油、白糖、白醋、蒜米、小米辣、花生油、香醋。
步骤一：茄子切成5厘米的长条，放入盐醋水中浸泡两分钟，时间到后沥干水份。
步骤二：锅内宽油，油温八成放入茄子炸2分钟，用漏勺抖散茄子，保证每条茄子都能被炸至金黄，茄子炸至金黄炸软后捞出控油。
步骤三：咸鱼用温水泡五分钟，去除表面灰尘，改刀成丁。
步骤四：调制酱汁（白糖半茶匙、香醋少于、味极鲜一勺、耗油一勺、鸡精少于、小米辣适量、蒜米适量、食盐少于、清水三茶匙）
步骤四：砂锅放入少量花生油，开火烧热后放入咸鱼丁煎香，放入调好的酱汁，待酱汁烧开，咸鱼味扑鼻时，放入炸好的茄子，盖上盖子煲5分钟，五分钟后撒上葱花、小米辣即可出锅。
结语：
