在焯水的时候为什么要先把血沫先撇出，再捞出食材清洗？这样做的原因如下：
焯水目的是去掉食材的腥膻味，在焯水的时候先把血沫撇出目的是为了不让这些赃物再次沉入水中，因为在焯水的时候锅中的不停翻滚，在翻滚的过程中如果不把这些血沫、气泡及时撇出，气泡破灭血沫就沉入水中了，最后就会使得这锅水异味变的更重，这样焯水的过程中反而加重了食材的异味，而且这些血沫沉入水中后会黏附在食材表面，这样做去腥异味不明显。
所以在焯水的过程中浮起血沫马上就去掉，这样焯水后的食材捞出后再用清洗冲洗一遍，这样食材就更为干净，异味去除的更为彻底。
而焯水又分为冷焯水和热焯水，一些腥膻味味较重的食材都会经过冷、热焯水，这样食材的异味才会去除的更为彻底。冷焯水就是把新鲜的食材直接放在清水中浸泡，食材在浸泡的过程中血水就会慢慢排出，这样就减少了一部分腥异味，如果是异味不重的食材只要简单经过这一步就可以了，而异味较重的就再经过热焯水处理。
食材为什么有较重的腥异味？
食材的腥异味主要来源于其中的血水，还有就是食材表面的黏液体液，而其中的血水多少和宰杀有很大关系的，如果宰杀的时候血水排出的完全是没有多少腥异味的，如果宰杀师傅不熟练，宰杀后血水没有完全排出，那么这些血水就会淤积在肉质的毛细血管内，放置时间长就会发出了异味，所以食材就要经过焯水处理把血水排出来。
