酱油是以大豆、小麦等原料，经过制曲、发酵、浸出等工艺制作而成。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
我国酿造酱油的等级可以分为四级：
特级：氨基酸态氮≥0.8克/100ml
一级：氨基酸态氮≥0.7克/100ml
二级：氨基酸态氮≥0.55克/100ml
三级：氨基酸态氮≥0.4克/100ml
三级酱油一般只适合烹饪，不适合凉拌，凉拌建议用一级或特级。
市售酱油常见几大类
生抽： 颜色较淡，呈红褐色，一般炒菜或者凉拌菜时用的较多，味道比较咸。
老抽：在生抽的基础上加入了焦糖色，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。
其他常见调味酱油
味极鲜：在常规生抽的基础上添加了味精和白砂糖，味道更鲜一些。
减盐酱油：常规酱油含盐量为每10ml含钠约为600mg，所以每10ml含钠量在400左右的可以称为减盐酱油。
铁强化酱油：等级比较高，未添加过多的盐、糖等的酱油，如果进行了铁强化还是可以选择的，虽然食用量比较少，但是也还是可以零星补充一些铁元素。
选购酱油时应该注意哪些问题？
先看酱油标签上的质量等级，并且判断一下你手里的酱油属于以上哪一种分类。好的酱油风味闻起来是自然酿造的味道，品质较差的酱油，会有不自然的类似化学添加剂的味道。另外也有一些有机酱油，这类酱油在原材料的品质要求上会更高。
每天酱油应该吃多少？
《中国居民膳食指南2016》建议我们每天摄入盐不超过6g，折算成钠的量就是2400mg。常规酱油含钠量为：600mg/10ml，所以每天在不使用盐的情况下，酱油的最大食用量为：40ml。
