油酥面团的几种调制方法
干油酥面团干油酥面团，我们可以选用动物油，或者植物油来作为原料，但我们通常都会以猪大油为主。干油酥面团的用料比例为：1:0.5，也就是面粉500克，猪油250克。我们在调制干油酥面团时，同时也要考虑气候的影响，在冬季调制干油酥面团时，因为气候寒冷，猪油凝固的程度大，猪油用量应增加至300克左右。同样的道理，夏天气候炎热，猪油可减至225克左右。调制时先把面粉与猪油拌合，用手掌根儿一层一层地向前推进，推成一堆儿后再滚成圆球，依次向前推进，这样反复的揉搓透为止，干油酥面就制作好了。水油酥面团水油酥面团，是用水，油与面粉拌合调制而成的。它的用料比例为：1:0.2:0.5。也就是面粉500克，猪油100克，水250克，在制作水油酥面团时，还是要根据季节对猪油和水的用量做个适当的调整，冬季气候干燥，猪油和水的用量要大。夏季气候潮湿，猪油和水的比例要少。调制时先将面放在面案上，将搅拌均匀的油和水同时加入到面粉中调和，然后揉搓成水油酥面团即可。
再调制干油酥面团和水油酥面团时，需要注意的几个要点：
①调制干油酥面团儿时要搓匀擦透，以增加面团的润滑性，酥面中不能有生面粉粒，以防止在使用中产生脱酥现象。
②调制干酥面团时所用的猪油，必须是凉油，否则黏连不起，制品易脱壳或炸边儿。调油酥时猪油比植物油要好些，制成的成品更酥一些，色泽也好。
③水油酥面团在调制完成后，要盖上湿布，以防止表皮破裂。
④面粉，水，油脂三者之间的配合要适当，用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮筋力过低易散碎，或者露馅，用油量少则韧性大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。
⑤水温要适当，一般以30至40度为主，并随着季节气温做调整，热天水温宜低些，冬天水温可高一些。
⑥干油酥面团与水油酥面团的软硬程度要一致，否则会影响成品的起酥质量。三。炸油酥面团。炸油酥面团，我们通常会用它来制作酥皮制品。炸油酥面团的用料比例为1:1。也就是500克面粉需要放入500克食用油。它的制作方法：将油烧至八成热时，倒入准备好的面粉中，边到边搅，将面粉炸成金黄色的酥面。也可以把生油与面粉搅拌均匀后，放入烤箱内烤熟。炸油酥面团的特点及作用与干油酥和水油酥相同。
再调制炸油酥面团时，要注意以下几点：
①面粉与油的比例为一比一，因为我们调制的炸油酥面团，是需要采用抹酥的方法来进行操作的，所以油酥要做的稀一些。
②在炸制油酥时，油温要高一些，而且必须要将面粉炸熟炸透，这样才能起到酥皮的作用。
