做为土生土长的东北人，饺子在我们这里是每家餐饮店都要有的主食，而且我们这里有很多餐饮店都以特色的水饺而闻名，比如:海肠饺子、鲅鱼饺子、海螺饺子、黄花鱼饺子等等。
我在开饭店的时候雇了一个饮食公司退休的大姐，她干了一辈子的面案工作，包饺子调馅可以说堪称一绝，因为有她在我那时候店里每天都会卖出去至少50多盘饺子。跟她我学到了不少调馅的知识。
有些饺子馆的饺子那么香，为什么呢？一，食材新鲜
饺子的馅料必须保证食材的新鲜度，没有新鲜的食材是调不出特别香的饺子馅的。
我们这里几家以特色水饺而闻名的饺子馆，他们选用的海鲜都是鲜活的，而且都是当着客人的面现包现煮，这样的饺子怎么能不香。
二，饺子馆调制饺子馅的几个窍门
①.以高汤代水打制肉馅:饺子馆里的肉馅有很多是用清汤代替水来打制肉馅的，比如用鸡汤或排骨汤等熬煮开以后，通过往里面不断的加凉水把食材中的学沫“砸”出来撇净，这样得到清澈见底的清汤，用它代替水来调制肉馅会使肉馅更香更有味道。
②.用香料来调配肉馅:很多的香料有去异增香的作用，把这几种香料混合在一起磨成粉，然后加入肉馅中来调配，可以起到去异增香的作用。最常见的就是用花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香磨成粉，然后加入馅料中，不过这个量要掌握好，否则馅料不香反而有药味。
③.用三合油来调馅:饺子馆里调馅的油一般都是“料油”，基本都是用植物油加香油混合在一起，然后凉油入锅放入花椒粒小火慢慢炸香，捞出花椒粒不用把剩下的油趁热浇在馅料中，这样可以把食材的食材的香味激发出来。
④.食品添加剂调馅:现在的食品添加剂种类很多，其中“一滴香”这种添加剂少加一点就可以使馅料的香味增加很多。不过这种方法被很多有名气的饺子馆所不齿。
三，掌握这几点，在家里也可以调制出媲美饺子馆的饺子馅
1.调料的施放的顺序:饺子馅基本都是荤素搭配的居多，调制饺子馅要先调制肉馅。在肉馅中先加入调味料搅拌，使肉馅上色发粘后再打水，而且打水最好用葱姜花椒水，这样可以去除肉腥味，吃起来又没有葱姜的味道。肉馅打好后加入素菜不要急于搅拌，要把油淋在素菜上在跟肉馅混合，这样油封住了素菜中的水分，可以使馅料不至于出水下汤。一般肉馅调的咸淡适口，通过放入素菜搅拌，素菜可以迅速的打蔫跟肉馅混合在一起为好。
②.荤素的比例:饺子馅基本都以荤素搭配为主，荤菜要最低占到一半以上，这样调出来的饺子馅滋味才足。
③.肉馅的肥瘦比例:肉馅的肥瘦比例也是肉馅香的关键，因为现在人们都不太能吃太肥的，因此肥瘦比例在三七为好。如果调制牛羊肉或纯瘦肉时，那么要加大最后加油的量，使肉馅变得更加的润滑，否则馅会变得干柴而不香。
饺子馅的调配其实没有什么浓度，如果饺子馆里没有使用添加剂调配饺子馅，那么家里也一样可以调制出特别香的饺子馅，并不比饺子馆的差。 
