：：挑选最适合煲汤的猪骨 ：：
腹肋排：腹胁排又称为腩排，肉层比较厚，脂肪含量高，并带有白色软骨。适合用于蒸煮、和炖汤来烹调。
龙骨：脊椎骨骨多肉少，适合熬汤头。
胛心排：骨头宽扁、肉多。煮汤、红烧、糖醋通通适合。
蹄花：位于脚踝下面的部位。富含胶质，经常与花生一同炖煮，一样也适合长时间的熬煮，经常做为产妇坐月子时的补品食材。
：：猪骨前处理 ：：
骨头买回来后要在清水中泡至少六七个小时，因为骨头里边血水非常多，如果不泡够时间，那么在煮的时候会有很多的血沫和脏东西，那样汤会变得非常难看。浸泡之后需要焯下水进一步去除猪骨血水及杂质。
：：冷水下锅 ：：
炖骨头汤，最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
：：适时加醋、盐 ：：
在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内。同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。
我做的时候都是直接将洗净的骨头放到开水里，不用放盐，一般都是用砂锅来煮，用我的话说，就是用小火慢慢煨，火不用太大，时间可以久一些，这得看你喜欢吃几成熟的了，以前都放些姜，后来就不放了，改用米酒去腥，因为吃多了总觉得有股比较浓的姜味，改了骨头汤的鲜美，之后没放喝起来就更纯了，醋的话放一点，盐都是熟了之后才放的，放早了的话会使骨头上的肉变硬，不那么爽口了。
