在酒店做清蒸鳜鱼浇的热油一般是色拉油，但是并不是简单的用烧热的色拉油，而是将色拉油提前?成葱油，做清蒸鳜鱼时再加热浇在葱丝上。
为什么选择色拉油？
色拉油是指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱脂等加工后制成的高级食用植物油。在酒店使用色拉油有两个原因：第一就是色拉油无色无味，并不会抢葱的香味，成品满满的葱香味，特别适合制作清蒸鱼，和我们平时制作葱烧豆腐、葱烧海参略有差别。第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤。
为什么要提前?成葱油？
清蒸鳜鱼最关键的就是“浇油”，通过浇的过程突出葱香味，但是很多小伙伴直接简单的将热油浇在葱丝上，靠瞬间热度来激发葱香，这样做显然葱香味不够，这是因为油温的高低、葱丝的厚薄，浇油不匀、时间不够等原因都造成成品葱香味不足，所以提前将色拉油?成葱油，就可以弥补这一缺陷，可使成品散发出浓浓的葱香。
扩展：色拉油制作葱油的具体操作流程
需要的原材料：
色拉油，大葱，香葱，洋葱，八角，花椒，香叶，香菜，姜等。
开始制作：
1.大葱白一百克，从中间一切二。香葱切段二百克，洋葱切丝二百克，姜切片一百克，八角二十克，花椒二十克，香叶五克。香菜五十克。2.选用不锈钢桶锅一个，倒入色拉油一千五百克，先放入香料和姜片，使用中火加热至色拉油沸腾，保持油温在100℃左右，改成小火慢慢?至香料出香味。这时放入三种葱，再当大葱白?至微干时，放入香菜再炸10分钟左右，至葱白颜色发黄时关火。
3.?好的葱油，静置12小时以后就可以使用了。
制作葱油小技巧
1.?葱油一定要选用大葱白，葱叶?出的葱油发苦。2.香料放入油之前，最好提前用温水泡透，大约10分钟即可，这样在油中炸的时间长一些，能更好的出味。?葱油香料不是主要的，只辅助出香即可，避免喧宾夺主。
3.为了使葱油鳜鱼的葱香味更有层次感，制作中加入了不同的葱来?葱油，成品的香气更浓郁。
4.?葱油的锅尽量使用不锈钢锅，?完后，直接关火焖泡，使用时里面的小料不要捞出，直至葱油使用完再捞。这里需要注意的是：小料既要?干水分（长时间保存，小料?不干，可使油变质），还不能?的太过火（小料糊了也有苦味，因为关火后还要计算油的余温）。
5.葱油鳜鱼的做法就不赘述了，做法都差不多，但是要注意：如果想吃清香味浓的清蒸鳜鱼，要在浇完热葱油后再在盘子里浇入蒸鱼豉油，吃的时候夹起鱼肉蘸食。如果想吃酱香味浓郁的，可以提前在鱼身上倒入蒸鱼豉油，这样再浇热葱油，油会通过葱丝后流入下面的蒸鱼豉油中，酱香味浓郁。
文/木子小厨
图/网络
