打鱼丸用什么鱼？当然是选肉多刺少，经济实惠的鱼类。
最好就是那种没有小刺的，像鲈鱼、黑鱼这些，只有大骨加两排大刺的，这样处理起来省事又省心。但用的要是草鱼这种小刺特多的，做成鱼丸前，还得小心地给它一点点剔刺，多麻烦。
打鱼丸的流程
总结：取鱼肉——刮鱼肉（无小刺的鱼可省略）——剁鱼肉糜——调入佐味——摔打肉糜上劲——汆烫——泡冷水
下面跟大家具体说说每一步需要注意的地方。
1、取鱼肉正常的鱼能用于打鱼丸的部位，应该是去掉鱼头、鱼脊骨、鱼排大刺、鱼皮、鱼红后剩下的白皙鱼肉，所以选鱼的时候尽量选大一点的，肉多一些的。
剔除出来的鱼头、鱼骨可以熬汤，鱼皮、鱼红可以做成无骨酸菜鱼，一点都不需要浪费。
做法：整鱼去鳞后，从尾巴处下刀顺着鱼脊骨往上推，切出鱼肉，另一边一样操作，再剁去鱼头。
2、刮鱼肉（无小刺的鱼可省略）这一步是针对一些带小刺的鱼类来说的。除非你是想要用机子把鱼刺一起打成肉糜，不然就需要用刀或是勺子，一点一点地刮。在刮下鱼肉地同时，把带出来的鱼刺剔除出去。
做法：鱼皮朝下，用较硬的勺子逆着鱼肉的纹路，把鱼肉刮下来，并且有带出鱼刺的话，把鱼刺捡掉，刮到鱼红的部位为止。
3、剁鱼肉糜以前老式的做法是用刀剁，剁到鱼肉完全成为肉糜的样子，手法上要尽量从不同的方向把鱼肉的筋剁断。
不过现在有电动的料理机，用机子绞也是可以的，但是口感上会有所差别，这个就跟手剁的猪肉末要比机绞的肉末好吃是一个道理。
做法：用刀像剁肉末那样一直剁刀鱼肉成肉糜。
4、调入佐味鱼丸的美味除了取自食材本身的鲜之外，最重要的就是在这里入的味。一般会用的调料有食盐、鸡蛋、生粉、姜葱水或料酒、胡椒粉等等，很多师傅在这一步都会有一定的创新。
其中盐是底味，必不可少，鸡蛋能增加鱼丸的弹性，生粉则是增加粘性，而姜葱水的多寡会影响鱼丸爽滑的口感，水比例少了鱼丸吃起来又硬又涉，另外姜葱水、料酒、胡椒粉都有去腥增鲜增味的作用。
做法：
用少许水加入姜丝、葱段，和着一起挤压，挤成姜葱水。
500克鱼肉糜中调入1茶勺盐、40克生粉、2个鸡蛋、1茶勺胡椒粉、2汤勺姜葱水（姜葱水先加一点，后续看情况还要加），搅拌均匀。
5、摔打肉糜上劲鱼丸的口感弹不弹，最最最取决于这一步是否做到位。在上一步中调入底味搅拌均匀后，就可以开始摔打鱼肉糜。
需要注意的是，在摔打鱼肉糜的过程中需要不时的加入水分，可以是清水、姜葱水等液体，水分的标准是：挤出的鱼丸放在冷水中是浮起的状态。
而鱼肉糜上劲的标准则是：手抓鱼肉糜，手掌向下的时候，鱼肉糜不会掉落，也可以是筷子插在鱼肉糜上不会倒。
做法：手顺着一个方向旋转，顺势抓起鱼肉糜再往盆里用力摔，一直重复操作，知道肉糜起筋。
6、汆烫鱼肉糜摔打完成，就可以汆烫鱼丸了。这一步需要注意水的温度，太高了不行，水温大概在90°即可，也不可过低，具体操作的时候就是火候要保持在汤面似开未开的程度。
另外鱼丸最好是用挤出来的，而不是团出来的，挤出来的鱼丸，由于多了一个挤压的动作，内部紧实，口感会更弹。
做法：用手抓起鱼肉糜，大拇指处留小口挤出一团肉糜，用勺子挖起，放入热水中汆烫几分钟即可。这个几分钟以最后一颗下锅的鱼丸为准。
7、泡冷水汆烫好的鱼丸，已经是全熟，趁热就可以吃了，不过如果做得多了，要保存的话，还需要一步，就是泡冷水泡凉。这样才能保持住鱼丸的口感，不然鱼丸的口感会变差变柴。
做法：鱼丸汆烫熟后，把鱼丸捞出来，泡到冷水中，浸泡到鱼丸完全变冷即可。
