牛油火锅底料的熬制？
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 。
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火锅底料里为什么要加牛油呢？
解答1：
其实这是一种误解
我们先从起源说起。
重庆火锅发源于朝天门一带，朝天门是一个水码头，很多船夫在这里汇集，这里也是重庆的回民杀牛的地方，回民不吃牛下水，所以就把牛下水丢弃了，穷苦的船夫就捡回来洗净加上豆瓣酱油等东西熬制火锅，一面可以充饥也可以一群人在一起边吃边聊天打发时间。所以重庆牛油火锅是一种机缘巧合，没有回民屠宰场丢弃的下水也不可能有重庆火锅。
慢慢的就成为了一道美食，根据重庆地方志记载清早期重庆的毛肚火锅就已经在重庆很普及了。上世纪20年代就有了最早的火锅店。
早期的重庆火锅以牛油为主，但是到了80年代，重庆因为一些人觉得吃完火锅牛油味太重，就发明一种不加牛油的火锅，当时重庆叫它新派火锅，也就是现在的清油火锅。于此对应传统的重庆火锅就被称为老火锅。
经过十多年的较量，重庆老火锅还是回归主流，清油火锅回到小众，当然还是存在，比如说90年代就开始经营的大渡口庹家坳的杨掰子火锅就是清油火锅，生意依旧火爆。现在成都人说清油火锅是成都人发明的这是不对的。清油火锅就是重庆8_90年代的新派火锅。有新才有老。
解答3：
清油火锅和牛油火锅的炒料、高汤完全是一样的，只不过在炒料后配料成汤锅时一个用牛油，一个用清油而已。 不过个人认为还是牛油火锅吃起好吃，有一家叫刘伟伟的火锅牛油公司出来的火锅味道还可以，挺符我胃口的，
解答4：
重庆火锅为什么用牛油这个问题，我们先从火锅的起源说起。重庆火锅本是解放前江边船工用富人不吃的牛下水做出来的，大家也就习惯了牛油淳厚的味道，所以，重庆火锅就有了用牛油的习惯，就像北方人喜欢吃面食一样。并且牛油油脂重比较耐煮，烫素菜的时候更容易附着在素菜上。所以在重庆没得牛油的都不能叫着重庆老火锅。
火锅底料里面为什么放牛油
四川火锅的特色，就是牛油火锅，因为最初重庆的火锅是用牛下水煮的，所以调料用的是牛油也很正常。时间长了就成了定律了。
四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。
四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之
滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。
当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
重庆火锅底料很丰富，但为什么必须要用牛油？
首先，牛油属于动物油提炼而成，比起猪油、鸡油等其它动物油来说，牛油的香气格外醇厚且不腥，所以重庆火锅选用牛油调配底料，是为了让味道更香、更浓、更醇厚。
其次，牛油比植物油密度更高，更容易附着在食材上，让食客的每一口涮品都包裹着浓郁的牛油，每一口的充满了满足感。
再则，就是牛油这类物质“经得起”煮，这是什么意思呢？也就是说牛油不会像其它油一样，煮的时间长了会有异味怪味，牛油在火锅里千滚万滚，却越煮越香，越煮越醇厚，让人欲罢不能，吃的停不下来。
最后，就是牛油比较容易凝固，利于火锅底料的定型和保存。劳动人民的智慧真的是很伟大，现在市面上销售的重庆火锅底料都是一块一块的独立包装，这种卫生、方便易保存的优点其实就是牛油易凝固的功劳。
