制作凉皮的大料水怎么做？
西安凉皮为例，调料水主要分以下几种
姜醋水:姜汁和醋混合调料
生抽水:就是生抽，不上色的酱油
蒜水:将大蒜加食盐捣碎，兑凉开水浸泡即可，大蒜水里可以多放盐，因为调拌凉皮的时候是没有食盐或者其他颗粒调味料的，一般都是在蒜水中加好了的。这样可以更快为凉皮上味，为增鲜可以加适量鸡精，味精，白糖
麻酱水:芝麻酱加少于凉开水和匀，以勺子舀下刚好可以全部倒出来为准，不要和太多，当天可以卖完就好，不然久泡会变质影响口感
麻油:不愿意吃辣油的就放麻油，就是芝麻油
大料水:大料水可以提香，令凉皮口感爽滑。大料、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、白蔻、花椒、良姜、小茴香、桂皮，用纱布包好放在锅中沸煮。晾凉后使用一般50克料，配2000毫升水煮大约20分钟，可以煮两次。
辣椒油:辣椒油是凉皮的关键。主料砂仁、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、筚拨、白蔻、花椒、良姜、小茴香、桂皮、白芝麻、辣椒。辣椒不必用太辣的辣椒，以免辣味遮住了香料的香味。以上配料放在金属容器中浇上烧开的热油浸泡即可。一般50克料配400毫升热油即可。
以上配料只是基本做法，你可以根据自己对口味的理解适当调配，祝你生意兴隆
做凉皮凉面的大料水是怎么调制？
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
凉皮调料水用什么大料
正常是不用大料水的，有20多种配方，各自的配方都不一样，配方是放在辣椒油里面的，不吃辣椒的客户就在炸一份大料油，最简单的就是用十三香，用大豆油，油热后就可以炸大料辣椒油了。正常比例是10斤油放一把芝麻，两把料，1.1斤辣椒面，最好是用山西的线椒，这种辣椒微辣，就是香，如果爱吃辣椒可以配点普通的辣椒。
凉皮的大料水怎么熬制
准备材料：凉皮2张、黄瓜1根、油辣子1勺、盐1茶匙、白糖1勺、醋1勺、生抽1勺、大蒜3瓣、香菜4根、花椒10粒
制作步骤：
1、准备食材，熟凉皮备好
2、黄瓜切成丝
3、香菜切小段
4、大蒜切成末
5、蒜末放入小碗中，冲入热水，加入砂糖，搅拌至砂糖融化，即为蒜汁
6、取一小锅，放入花椒、八角、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用
7、取一个碗，加入花椒水，蒜汁，生抽，醋，盐，油辣子拌匀成酱汁
8、将凉皮，黄瓜丝，香菜依次码入盘中
9、淋上调好的酱汁即可
凉皮大料水都是什么调料
凉皮大料水的调料有四种：花椒、大料、茴香籽、孜然。1、花椒花椒是中国特有的香料，位列调料十三香之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
也可榨油，出油率在25%以上。2、大料八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 3、茴香籽茴香籽整粒用于烹饪调味、汤类；粉状用于肉类制品等。
也可以用来对各种利口酒调味用。4、孜然孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是除胡椒之外世界第二重要的香料作物，孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14。5%，是提取油树脂的重要香料作物。
陕西凉皮大料水怎么做
准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。
1.准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。
2.烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。
3.水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。
4.大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。
5.等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。
6.陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，做的口味可能是截然相反的结果，几个伙计在我这里进修了凉皮调料后，他的生意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所有做陕西凉皮的朋友们都能做出自己喜欢的味道。
注意事项
味精一定要等到水冷凉以后再放到锅里。
大料一定要选择上乘好料，不然味道不纯。
