头几天去一个亲戚家里串门，发生了一件很有意思的事情，到底怎么回事呢？因为那天他们吃饭有点晚，进屋的时候，看到他家的茶几上，还有刚吃完没来得及撤走的菜，其中还有一个比较熟悉的身影，那就是煎水饺。
坐下来聊天，我开玩笑说“你家真喜欢吃煎饺啊”，因为到他家做客，已经见到过很多次煎饺了，没想到这个亲戚一脸苦笑，说“哪是喜欢吃煎饺啊，没办法才煎着吃的”。
问明原因后才知道，他家里人确实爱吃水饺，特别是刚煮出来的，但是每次煮出来的水饺，基本上都是口感有点发干、发柴，特别是剩下来没吃完的，蒸完之后再吃更难吃，又舍不得扔掉，只能煎着吃了。
看到盘子里还没吃完的几排煎饺，我也笑了，然后就关于饺子的事情和对方聊了起来，很显然，出现这个情况肯定是饺子馅没调好。我说“你调饺子馅的时候没加水对吧”，亲戚很惊讶，说“你怎么知道的”，我心里暗笑。
其实平时在家里做菜，确实需要用心，并且很多烹饪技巧看似很普通，但是有些人就是不知道，他们不去问，也没人告诉他们，菜自然做不好，我这个亲戚太符合这个标准了。
在和他聊的过程中，我就把如何调制饺子馅的方法告诉了他，主要就是加水的问题，另外还有问题中所提出来的，不仅要知道调饺子馅要加水，更要知道“肉馅为啥要多次加水”。
一，用肉类食材做菜或做肉馅，加水是常规操作
1，用鱼、肉类的食材做菜，加水是常规操作
略懂厨艺的朋友都知道，我们平时做菜，除了炖菜，其他的溜菜、炒菜、滑菜、炸菜，只要用到的食材是肉类或者鱼类，并且操作的时间比较短（不需要炖），基本上都需要事先给食材加点水的，这个是常规操作。比如说最常见的炒肉丝，滑鱼条，水煮鱼片等等，要么就是加水，要么就是上浆。
2，包子、水饺、馄饨等食物，如果里面有肉类，同样要加水
除了上面说的常见菜品外，包子、水饺、馄饨这些小吃，如果馅料中的主食材是各种肉类或者鱼类，在调制馅料的时候，同样需要加水，调制肉馅要加水，这是常规操作，也是必须的操作。
二，用肉类食材做菜，为什么要加水和上浆
就拿绿豆芽炒肉丝来说吧，菜品里除了有肉丝之外，还有绿豆芽或者其他青菜，青菜和肉类的材质不一样，它们的耐热程度是不一样的。绿豆芽等青菜下锅，必须要急火爆炒，瞬间锁住水分，然后快速出锅，不然时间稍长，青菜就变蔫了，颜色也会发黑。
而肉丝呢，为了和绿豆芽等青菜同时出锅，所以要求的时间也很短，但是问题来了，肉丝虽然切成了丝，但是毕竟是肉类，材质的韧性太大，短时间出锅肯定不熟。
所以饭店里的做法，一般是事先用油把肉丝过一下，先让肉丝有个七八成的熟，然后再和绿豆芽一起炒。但是即使是先过油，肉丝还是会瞬间受热，这样往往会导致外表瞬间受热而收缩，里面还是不容易熟。
解决的办法就是：给肉丝加水，然后勾芡上浆，外面有湿淀粉做保护了，里面还有更多的水分在给肉丝加热，最后肉丝表面不容易收缩，内部也能很快熟透，出来的口感会非常滑嫩。在家里炒肉丝，即使不过油，不勾芡，就单纯加点水，只要火小一点，效果也是差不多的。
三，做肉馅，为什么要加水
上面说到了炒肉丝要加水或者勾芡，肉馅里为什么也要加水呢？这个和肉馅本身的受热关系倒不是太大，关键还是为了增加肉馅水嫩的口感。包子或者水饺在开水里煮，肉馅遇热以后，里面的水分一定是向外渗透的，有很大一部分都渗透到了饺子皮里，从而导致肉馅的口感发干、发柴。
平时我们在外面的早点铺或者饺子馆，吃到的包子和饺子为什么感觉和家里做的不一样，其实最主要的还是口感上的差别，外面做的感觉口感水嫩、多汁，就是加了水的原因。而最开始时说到的那个亲戚，他煮的水饺自己都觉着难吃，恰恰就是因为没加水的原因。
四，肉馅要加水，为什么还要多次加水
这又回到了问题中提到的“肉馅为啥要多次加水”，这里面是原因有的。给肉类食材加水，并且多次加水，这个操作是通用的，炒肉丝或者是调肉馅时是一样的，具体原因如下。
就像蒸馒头时给面团发酵，一般最少要醒发两次甚至是三次，因为每一次醒发完、排出空气之后，面团又恢复了活力，还能再次醒发，这里给肉馅加水是同样的道理。少量加水，一个方向均匀搅拌，待水分被完全吸收以后，接着再加点水，还能被肉馅吸收，一般3次左右就差不多了，这时候的肉馅，就已经充分吸收了水分。
五，除了给肉馅加水之外，最好再加点食用油
通过上面的介绍，我们知道了给肉馅加水，目的就是为了让肉馅吃起来口感更“水嫩”，但是还有一个词叫做“滑嫩”，肉馅要不仅水嫩、多汁，而且还要口感爽滑，这里就要用到食用油了。
加水的同时，再在肉馅里加点植物油，最后肉馅的口感就非常完美了，加水让肉馅更加多汁，加食用油让肉馅更加爽滑，这就是我们在外面吃到的包子和水饺最大的特点。这里要注意顺序，要先加水，后加食用油，最好用香油。
最后的总结
为了便于大家记忆和理解，这里做下总结：1，肉馅里加水，和炒肉丝时给肉丝加水是一样的道理；2，为了肉馅更充分地吸收水分，要每次少加一点，分多次加；3，加水之后还要加点植物油，肉馅会更滑嫩，注意顺序，要先加水后加食用油；4，加水和食用油的同时，要注意朝一个方向搅拌，这样肉馅才会更筋道；5，这是外面饺子馆和包子铺的常用做法，效果非常好。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
