绿叶蔬菜到底要不要焯水，为什么？
很多人在烹制各种佳肴时，总喜欢把一些鲜嫩的蔬菜放在开水锅中烫一下，在捞出来烹调，有时还要挤出菜汁，这样做必然会破坏青菜中的营养素。有实验证明青菜挤出菜汁维生素可损失77%，如果再加长时间浸泡的话，维生素丢失率可高达93%。但凡蔬菜中所含的维生素，多是极易溶于水的，所以在烹制绿叶蔬菜时，不要用热水烫，更不要挤去其汁液，也不要在水中长时间浸泡。
绿叶蔬菜里，含有丰富维生素同时，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。但当蔬菜闷煮的时间太长了，硝酸盐还原成亚硝酸盐，则可引起中毒。所以煮熟后的蔬菜也不要存放太久。
众所周知，菠菜在烹制前却要焯水，原因是菠菜里草酸含量很高，与食物中的钙会形成草酸钙，直接影响钙的吸收，同时它还干扰锌的吸收。经常食用草酸含量多的蔬菜，很可能会引起体内结石。草酸比较溶于水，经研究表明食用前焯水确实能减少掉60%～80%草酸，去除掉菠菜的涩味，使口感更好。所以菠菜焯水利大于弊。
想要保留绿叶蔬菜中维生素、叶绿素最好是猛火快炒，绿叶菜中的叶绿素是一种化学保护物质，可阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，让蔬菜内的酶失去活性，保护叶绿素不被分解，一定要急火快烹。用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。
