香辛料就是一些干的植物种子、果实或者根茎、叶子等作为调味品的总称。香辛料在烹饪中主要作用有三个：一是赋予原材料香味，二是去除原材料的腥膻异味，三是提高食欲。
按照香辛料自身的特点以及烹饪用途，香料又有了细致的划分，大体分为以下几类：
赋予食材香味的香辛料：八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，木香等。
掩盖或去除食材腥臭异味的香辛料：白蔻、草蔻、红蔻、山奈、良姜、白芷等。
增加辛辣、麻味的香辛料：胡椒、辣椒、姜等。
增加颜色的香辛料：栀子、姜黄等。
芳香类香辛料的主要特点就是闻起来香，它们的主要作用就是能够赋予原材料香味，但是也有去腥作用，只是以增香为主，去腥为辅。
比如我们常用的八角，它有去腥、除臭、添香味、促食欲的作用，但是它的增香效果要比去腥味的效果更强，所以我把它划分到为原材料增香的一类中了。
有一前辈同行曾经有过这样比喻：把香辛料比作军队，每一支军队都有不同类型的兵，比如：机枪手、狙击手、火力支援、医疗救护兵等，他们每一个人都有消灭敌人的能力，但是因为功能和特点不一样，任务也就不一样。
苦香型的香料特点就是没有特别明显的香味，咀嚼一下后味还发苦，这一类香料含有特异性成分，能通过化学反应掩盖或者消除掉食材中的腥臭异味。
香辛料中所含有的某些化学成分如醇、烯、 酚等物质，与原材料中异味来源物质进行氧化、还原、结合、缩合、取代等反应，将这些 “异味”分子转化成没有臭味或臭味较小的新物 质，从而达到除臭的目的。 比如：白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，姜类中所含的姜酶、姜烯、有机酸等，都能使肉类原材料中的醛酮、含硫化合物等的异味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使得异味减弱。这一部分的香辛料的主要作用就是先去腥再增香，以去腥为主，增香为辅。
再回到题目，有哪些香辛料是去腥的？以我的经验总结以去腥为主的香辛料有：白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷、香叶等。
以增香为主，去腥为辅的香辛料这里不做重点介绍了，今天主要介绍以上几款以去腥为主的香辛料，希望题主参考。
白蔻介绍：白蔻也称豆蔻、白豆蔻等。是姜科豆蔻属植物的干燥果实。表面呈圆形，具有三条不明显的棱，颜色为白色或者淡黄色。尝之有辛辣感，并有薄荷样的呛鼻气味。
作用：白蔻的主要作用就是去腥解腻，然后有赋味增香功能。常常和八角、桂皮、香叶、香茅草等搭配。
购买和保存：购买时以个大、饱满、颜色淡黄、气味浓郁为最佳。有些白豆蔻颜色很白，是硫磺熏过的不建议购买。白豆蔻容易受潮，保存时要注意防潮。
使用方法：白蔻属于苦香型香料，使用前最好用高度白酒浸泡一下，可去除自身的苦味，并能最大激发出它的作用。在使用时记得拍扁再用。
草蔻介绍：草蔻也称：老蔻、假砂仁等。为姜科植物草豆蔻的干燥种子。草蔻其实就是去了皮的果仁，表面为灰褐色，中间有黄白色的隔膜，这层隔膜将种子分成三瓣，每一瓣上又有很多小种子。草蔻闻起来有些香味，尝一下略有辛辣味。
作用：草蔻主要作用也是去除原材料异味，增加原材料的辛香。常与肉豆蔻、甘草、陈皮、香叶、八角、山奈等一起搭配。
购买和保存：购买时以大小均匀、饱满、色泽光亮为佳。保存时也要注意防潮。
使用方法：草豆蔻也属于苦香型香料，最好使用前用白酒浸泡一下再使用。使用前草豆蔻也要拍碎使用。
良姜介绍：也称高良姜，闻起来香味特殊，品尝后略有辛辣。
作用：去腥膻明显，特别是牛肉的腥味，并且增香赋味。去腥膻作用和姜差不多。
购买和保存：良姜购买要注意，市场上有种大良姜，它的果实就是我们常说的红蔻。大良姜不如小良姜气味足，作用大。挑选要用个小的、颜色红褐色、粗壮结实的为佳。
使用方法：卤水中使用前要把它砸散用才能尽快出香。
山奈介绍：山奈又叫三奈，姜科山奈属植物的根茎，一般都是干燥的切片。山奈略有樟脑味，尝之味道辛辣。
作用：在烹饪动物原材料时去除腥、臭、膻味明显，并且提高食欲。在广东地区利用的比较多。它常与丁香、辣椒、花椒搭配，在制作麻辣香型的菜肴时效果比较好。
购买和保存：看切面，颜色白、粉性足、饱满并且味道浓郁的为佳。
使用方法：山奈本身没有太多异味，做卤菜前直接清洗去掉灰尘即可使用。
白芷介绍：又名：泽芬，芳香。全国都有种植，其中以川白芷和杭白芷质量最好。常见的有块状和片状。气味芳香，味道刺激略微发苦。
作用：在去除动物性食材腥味时有明显作用，特别是羊肉，并且有保鲜、防腐功能。
购买和保存：块状要选择完整、粗壮、体重、粉性足、气味浓为最佳。
使用方法：使用时量不可太多，常搭配丁香、草果、能有效增强白芷香味。块状使用时要砸开再使用，白芷容易着虫，保存时要放在阴凉干燥处。
香叶介绍：也叫月桂叶，樟科月桂属植物的干燥叶子。味道辛辣，略苦。
作用：可有效去除食材中的腥膻异味并赋予食材香味。还有杀菌防腐的作用，不仅卤水中常用还可以用来腌渍肉类。
购买和保存：购买时以叶片完整、没有虫蛀、霉变、香味浓郁的为最佳。香叶片薄，香气容易挥发，保存时注意密封，放置于阴凉干燥处保存。
使用方法：香叶气味浓郁，放多了容易发苦。卤水使用前不用做过多处理，清洗干净即可。
在我们日常应用中，腥味的来源可以是动物类的、水产类的或者豆类的，这些腥味的特点也是有明显区别的，所以去腥的香料也要针对不同原材料去合理搭配。
~再来链接一下去除各种原材料腥味的香料搭配~动物类食材：可添加白芷、良姜、白蔻、香叶、花椒、胡椒、草果等。
水产类食材：肉蔻、山奈、丁香、红蔻、小茴香等。
豆类食材：肉桂、香叶、白扣、丁香等。
写在最后在我的经验中，白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷和香叶等香辛料确实有一定的去腥作用，但是万万不可将去腥的重任全部寄托在香辛料上。毕竟香辛料自身有一定特殊味道，放多一般都发苦，放少了不起作用。
所以我觉得去腥的重任还要放在原材料的初加工上，比如一些动物性食材，腥味的来源就是血液，可以多泡多洗，或者加入生葱、生姜、黄酒等调味料提前腌制的方法，都可以有一定的去腥效果，比单独加香辛料稳妥多了。
