皮蛋进水了也能吃,皮蛋的制成,关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化,是故在制作过程中,必须浸渍在强碱溶液中,以达到蛋白质的变性,并产生特殊的风味及色泽。
但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变,故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸,来防止再液化。而大家所疑虑的铅残留,正是此一化学物质在蛋壳的残留。
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